سنجش دماي مركز و تغييرات رنگ برش‌هاي پياز در طي فرآيند سرخ كردن

lt;strong gt;مقدمه: lt;/strong gt;سرخ كردن به‌عنوان قديمي‌ترين روش آماده‌سازي مواد غذايي به‌طور وسيع در مقياس خانگي و صنعتي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. گسترش رنگ طي فرآيند سرخ كردن يك پديده سطحي وابسته به دما و زمان فرآيند است. هدف اين پژوهش بررسي تغييرات دماي مركز، تغييرات مساحت سطح نمونه‌ها و توصيف رفتار تغييرات رنگ برش‌هاي پياز حين فرآيند سرخ كردن به‌صورت يك مدل رياضي در دماهاي مختلف است. lt;br / gt; lt;strong gt;مواد و روش‌ها lt;/strong gt;: برش‌هاي پياز به‌صورت استوانه‌اي با ضخامت 1 سانتي‌متر در دماهاي 140، 160، 180 و 200 درجه سلسيوس سرخ و تغييرات دماي مركز آن‌ها با ترموكوپل دمايي نوع K با ضخامت يك ميلي‌متر هر 5 ثانيه ثبت شد. دماي سطحي محصول، با استفاده از دمانگار ليزري ثبت شد. شاخص‌هاي رنگي شامل روشنايي (L*)، قرمزي (a*)، زردي (b*) و تغييرات رنگ (EΔ) در طي زمان سرخ كردن ثبت و تغييرات آن‌ها در برابر زمان روي مدل سينتيكي برازش و ضرايب مدل گزارش شد. lt;br / gt; lt;strong gt;يافته‌ها: lt;/strong gt;دماي روغن تأثير منفي روي روشنايي برش پياز سرخ‌شده نشان داد و با افزايش دماي فرآيند مقدار شاخص روشنايي در زمان يكسان كاهش يافت. نتايج اين آزمايش نشان داد كه بخش عمده تغييرات رنگ در مراحل ابتدايي فرآيند رخ مي‌دهد. دماهاي بالاتر باعث افزايش زردي و قرمزي رنگ سطح برش‌هاي پياز به ترتيب از 24/14 به 31/29 و 73/5 به 86/17 شد. نمونه‌هاي سرخ‌شده در دماي 200 درجه سلسيوس افت بيشتري از نظر اندازه سطح داشته (48/40 درصد) و اندازه كوچك‌تري داشتند. در دماي 200 درجه سلسيوس، دماي مركز سريع‌تر به نقطه‌جوش آب نزديك شده و بعد از كمي توقف در اين دما با خروج كامل آب، مجدد دماي مركز افزايش يافت. lt;br / gt; lt;strong gt;نتيجه‌گيري: lt;/strong gt;سينتيك تغييرات شاخص‌هاي رنگ سطح و تغييرات كلي رنگ (EΔ) پياز به ترتيب از تابع‌نمايي افزايشي و تابع تواني تبعيت نمود.