بررسي ويژگي‌‌هاي شيميايي و ارگانولپتيك مارمالاد پالپ ليموترش تخميري پروبيوتيك

امروزه مصرف‌كنندگان تمايل دارند مصرف غذا علاوه بر تأمين انرژي و تأمين مواد ضروري رشد بدن، سبب ارتقا سلامتي انسان و كاهش خطر ابتلا به بيماري‌هاي مختلف گردد. درنتيجه بازار توليد و مصرف مواد غذايي به‌سوي غذاهاي فراسودمند رهنمون شده است. محصول مارمالاد پالپ ليمو در اين تحقيق موردمطالعه قرارگرفته است. مارمالاد پالپ ليمو با استفاده از ژلاتين، پودر آب‌پنير و شير خشك سبب افزودن پروتئين ‌و تقويت رشد پروبيوتيك‌هاي و زنده‌ماني آن‌ها گرديد. در اين پژوهش براي توليد مارمالاد پالپ ليمو تخميري پروبيوتيك باكتري لاكتوباسيلوس كازيي با تراكم باكتري (cfu/ml 1010 ،109،108،107، 106) تلقيح شد و فرآيند تخمير به مدت h48 در دماي ˚C37 انجام گرديد و طي مدت 28 روز نگه‌داري در دماي ˚C4 مورد ارزيابي قرار گرفت.فاكتورهاي pH ، اسيديته، قندهاي احياكننده و خواص حسي موردبررسي قرار گرفت. تجزيه‌وتحليل داده‌ها با استفاده از آزمون چند دامنه‌اي دانكن در قالب طرح كاملاً تصادفي و شامل 5 تيمار به همراه شاهد، با 3 تكرار انجام گرديد. پس از تخمير ميزانpH كاهش، مقدار اسيديته افزايش، مقدار قندهاي احياكننده و بريكس كاهش يافت. نتايج اين تحقيق نشان داد كه مارمالاد تخميري پالپ ليمو پروبيوتيك محيط مناسبي براي رشد باكتري‌هاي اسيدلاكتيك و توليد مارمالاد فراسودمند مي‌باشد.