اثر اينولين و لاكتولوز بر زنده ماني لاكتوباسيلوس روتري و لاكتوباسيلوس رامنوزوس و خواص فيزيكوشيميايي ماست قالبي پروبيوتيك

فرآورده هاي سين بيوتيك حاوي باكتري‌هاي پروبيوتيك و تركيبات پري بيوتيك هستند. اين فرآورده ها فوائدمتعددي براي سلامت انسان دارند. هدف از اين تحقيق بررسي اثر اينولين و لاكتولوز بر زنده ماني لاكتوباسيلوس روتري و لاكتوباسيلوس رامنوزوس و خواص فيزيكوشيميايي ماست قالبي پروبيوتيك بود. تركيبات پري بيوتيك ( اينولين و لاكتولوز به‌صورت منفرد و مخلوط) و باكتري‌هاي پروبيوتيك (لاكتوباسيلوس روتري و لاكتوباسيلوس رامنوزوس) به همراه استارتر ماست به شير %5/2 چربي جهت توليد ماست پروبيوتيك اضافه شد. طي سه هفته نگه‌داري در سرما، زنده ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك در ماست به‌طور معني داري كاهش يافت (05/0 p) در حالي‌كه مقادير اسيديته و ويسكوزيته نمونه هاي ماست افزايش معني داري (05/0 p) پيدا كرد. آب اندازي نمونه‌ها (به‌جز نمونه شاهد كه فاقد تركيبات پري بيوتيك بود) طي نگه‌داري به‌طور معني‌داري (05/0 p) كاهش يافت. بيش‌ترين اسيديته مربوط به نمونه حاوي اينولين و نمونه حاوي مخلوط اينولين و لاكتولوز بود. نمونه هاي حاوي اينولين و لاكتولوز (به‌صورت منفرد و مخلوط) كم‌ترين آب اندازي را داشتند. بيش‌ترين ويسكوزيته مربوط به نمونه حاوي مخلوط اينولين و لاكتولوز بود. بيش‌ترين زنده ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك در نمونه حاوي اينولين مشاهده شد. بنابراين افزودن تركيبات پري بيوتيك موجب بهبود خواص فيزيكوشيميايي و بقاي باكتري‌هاي پروبيوتيك در ماست قالبي گرديد به‌طوري‌كه در نمونه هاي حاوي اينولين و لاكتولوز (به‌صورت منفرد و مخلوط) تعداد باكتري‌هاي پروبيوتيك بالاتر از cfu/ml106 در انتهاي دوره نگه‌داري بود.