بررسي اثر باكتري‌هاي پروبيوتيك بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي ماست قالبي كم‌چرب حاوي صمغ زانتان طي دوره‌ي نگهداري

ماست يك فرآورده لبني تخميري است كه امروزه مصرف نوع كم‌چرب آن موردتوجه مصرف‌كنندگان مي‌باشد. با كاهش چربي استحكام بافت و خواص حسي ماست كم مي‌گردد. به‌منظور بهبود خواص بافتي و حسي ماست مي‌توان از هيدروكلوئيد‌ها و كشت‌هاي آغازگر اضافي نظير پروبيوتيك‌ها استفاده نمود. هدف از اين مطالعه بررسي اثر تكي و توام ميكروارگانيسم‌هاي پروبيوتيك بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ماست كم‌چرب حاوي صمغ زانتان بود. نمونه‌هاي توليدي ازنقطه‌نظر شمارش سلول‌هاي زنده ميكروارگانيسم‌ها، pH، اسيديته، آب اندازي، محتوي اسيدهاي آمينه‌ كل و آزاد و خصوصيات حسي طي 28 روز نگهداري در دماي ˚C4 مورد ارزيابي قرار گرفتند. با افزايش زمان ماندگاري اسيديته و آب اندازي افزايش و قابليت زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك كاهش يافت. تيمارهاي حاوي باكتري استرپتوكوكوس ترموفيلوس داراي بيشترين قابليت زنده‌ماني بودند. نتايج اندازه‌گيري اسيدهاي آمينه نشان داد كه ميزان تمامي اسيدهاي آمينه كل و آزاد در طي دوره نگهداري روند صعودي داشتند، با اين‌وجود تنها اسيدآمينه ترئونين بود كه با گذشت زمان نگهداري مقدار آن كاهش يافت. نتايج حاصل از ارزيابي حسي نمونه‌هاي ماست پروبيوتيك كم‌چرب نشان داد كه تيمارهاي حاوي باكتري بيفيدوباكتريوم سودوكاتنولاتوم داراي بالاترين امتياز حسي در مقايسه با تيمار شاهد بودند و به‌عنوان تيمار برتر معرفي گرديدند.