اثرات عصاره پوست انار و اينولين بر زنده‌ماني بيفيدوباكتريوم بيفيديوم و خصوصيات حسي و فيزيكوشيميايي سس سوياي سين‌بيوتيك

هدف از اين تحقيق استفاده از اينولين به‌عنوان تركيب پري‌بيوتيكي و همچنين عصاره پوست انار به‌عنوان آنتي‌اكسيدان جهت افزايش زمان ماندگاري بيفيدوباكتريوم بيفيديوم در سس سويا مي‌باشد. براي اين منظور نسبت‌هاي 3، 5 و 7 درصد عصاره پوست انار و اينولين در مقادير 5، 10، 15 و 20 درصد مورداستفاده قرار گرفتند. ارزيابي ويسكوزيته، pH و ارزيابي بقاي بيفيدوباكتريوم بيفيديوم بود. تيمارها در روزهاي صفرم، هفتم، چهاردهم و بيست و يكم ارزيابي شدند. 13 تيمار در سه تكرار در قالب طرح كامل تصادفي موردبررسي قرار گرفت.نتايج نشان داد كه مقادير بالاتر از 3 درصد عصاره پوست انار و 5 درصد اينولين باعث كاهش ميزان بقاي باكتري پروبيوتيك مي‌گردد.نهايتاً يك‌روند كاهشي بين امتيازات تيمارها با افزايش درصد اينولين و عصاره پوست انار وجود داشت. ميزان pH نيز به‌طور معني‌داري با افزايش زمان نگهداري و نسبت اينولين و عصاره پوست انار به‌طور معني‌داري كاهش يافت. بالاترين ميزان بقاي بيفيدوباكتريوم بيفيديوم به تيمار (T1) داراي 5 درصد اينولين و 3 درصد عصاره پوست انار با كاهش معادل دو سيكل لگاريتمي و جمعيت CFU/ml 108×1 تعلق داشت. بالاترين ميزان كاهش جمعيت بيفيدوباكتريوم بيفيديوم متعلق به تيمار شاهد به ميزان 5 سيكل لگاريتمي و كمترين آن نيز متعلق به تيمار (T1) به ميزان 33/2 و تيمار (T2) به ميزان 33/3 سيكل لگاريتمي در انتهاي روز بيست و يكم نگهداري مشاهده شد (05/0 p).