اثر افزودن گزيلواليگوساكاريد بر زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك در آب‌زرشك

مروزه به دليل پرطرفدار شدن رژيم‌هاي گياه‌خواري، عارضه عدم تحمل لاكتوز و وجود كلسترول در فرآورده‌هاي لبني، تقاضا براي فرآورده‌هاي غير لبني پروبيوتيك افزايش‌يافته است. در اين مطالعه اثر تخمير و نگهداري يخچالي همراه با افزودن گزيلواليگوساكاريد (XOS)، بر روي زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك در آب‌زرشك بررسي شد. ابتدا گزيلواليگوساكاريد با سه غلظت ‌5/0، 1 و 5/1 درصد و باكتري‌هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس رامنوسوس و بيفيدوباكتريوم لاكتيس (با تعداد هر يك حداقل cfu/ml 108 ) به آب‌زرشك اضافه شد. ويژگي‌هاي شيميايي و ميكروبي نمونه‌ها شامل pH، اسيديته، مقدار كل قندهاي احياء كننده و قابليت زيستي پروبيوتيك‌ها بلافاصله پس از تلقيح، روزهاي اول و دوم تخمير و طي 21 روز نگهداري در دماي يخچال اندازه‌گيري گرديد. نتايج حاصل نشان داد اثر نوع تيمار و زمان نگهداري بر ويژگي‌هاي شيميايي و قابليت زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك معني‌دار است (05/0 p). سويه لاكتوباسيلوس رامنوسوس در مقايسه با بيفيدوباكتريوم لاكتيس توانست شرايط اسيدي آب‌زرشك را بهتر تحمل نموده وزنده‌ماني بيشتري را در آن نشان دهد و افزايش غلظت گزيلواليگوساكاريد تأثيري در بهبود زنده‌ماني آن نداشت هرچند سبب افزايش زنده‌ماني باكتري بيفيدوباكتريوم لاكتيس گرديد. نتايج تحقيق نشان داد كه قابليت زيستي پروبيوتيك‌ها به‌ويژه بيفيدوباكتريوم لاكتيس در آب‌زرشك به‌شدت كاهش مي‌يابد اما افزودن تركيبات پري‌بيوتيك‌ مانند گزيلواليگوساكاريد مي‌تواند زنده‌ماني باكتري اخير را بهبود بخشد.