بهينه‌سازي اثر سويه‌هاي Bacillus cereus سويه zk2 و Bacillus thuringiensis سويه ILBB224 جداشده از لجن لبني در كاهش هيستامين به روش الايزا در شرايط آزمايشگاهي با استفاده از روش رويه سطح پاسخ

آمين‌هاي بيوژنيك تركيبات مهم براي عملكردهاي فيزيولوژيكي و متابوليكي در تمام ارگانيسم‌هاي زنده هستند كه در اثر متابوليسم برخي از اسيدهاي آمينه و واكنش دكربوكسيلاسيون در طول تخمير و يا فساد مواد غذايي توليد مي‌شوند. كنترل تجمع آمين‌ها در فراورده‌هاي تخميري كه بخش اعظم آمين‌هاي بيوژن در مواد غذايي را هيستامين تشكيل مي‌دهد يكي از چالش‌هاي حاضر در صنعت غذا مي‌باشد. محدود نمودن رشد ميكروبي و فعاليت دكربوكسيلازي ميكروارگانيسم‌ها با استفاده از سويه‌هايي كه فاقد آنزيم آمينواسيد دكربوكسيلاز بوده و يا سويه‌هاي اكسيدكننده آمين‌ها در كشت‌هاي آغازگر از روش‌هاي كنترل تشكيل آن‌ها مي‌باشند. به منظور افزايش كنترل مواد غذايي و احتمالاً براي كمك به روشن شدن نقش هيستامين در رژيم غذايي براي سلامت انسان، امروزه از روش‌هاي سريع و تحليلي آسان و مقرون به‌صرفه مانند روش الايزا‌‌ براي تعيين كمي آمين‌هاي بيوژنيك استفاده مي‌شود. لذا در اين پژوهش اثر دوسويه باسيلوس سرئوس zk2 و باسيلوس تورنجينسيس ILBB224 جداشده از لجن لبني به‌تنهايي و همراه با كشت آغازگر پنير در كاهش هيستامين به دو صورت كيفي و كمي موردبررسي قرار گرفت. بررسي كيفي از طريق آزمايش دكربوكسيلاسيون سويه‌هاي باكتريايي در محيط ليزين دكربوكسيلاز براث انجام پذيرفت. نتايج حاكي از آن بود كه سويه‌ها فاقد آنزيم دكربوكسيلاز بوده و قادر به شكستن گروه كربوكسيل از اسيدآمينه نمي‌باشند. با مصرف قند و توليد اسيد، رنگ محيط كشت را به رنگ زرد تغيير دادند. همچنين، تأثير سويه‌هاي باسيلوس سرئوس zk2، باسيلوس تورنجينسيس ILBB224 و كشت آغازگر پنير بر كاهش غلظت‌هاي ppm150، ppm 125،ppm 100،ppm 75، ppm50 هيستامين محيط با استفاده از آزمون الايزا انجام شد. نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت هيستامين، درصد كاهش هيستامين توسط سويه‌هاي مختلف كاهش يافت. همچنين، مشخص شد بيشترين ميزان كاهش هيستامين در هنگام استفاده از مخلوط سويه‌هاي باسيلوس به همراه آغازگر پنير در غلظت ppm 50 هيستامين بود. بنابراين، بر اساس يافته‌هاي اين پژوهش مي‌توان از اين سويه‌‌ها به‌عنوان كشتي با پتانسيل مناسب جهت كاهش آمين‌هاي بيوژنيك در فراورده‌هاي تخميري مختلف استفاده نمود.