معرفي پروتئين ‌هاي ضد يخ و كاربرد آنها در صنايع غذايي

كاربرد پروتئين‌هاي ضد يخ به عنوان يكي از نگهدارنده‌هاي غذايي، كيفيت غذاهاي منجمد شده را طي سردخانه گذاري، حمل ونقل و خروج از انجماد بهبود مي بخشد. عمده نقش اين پروتئين ها، كنترل بازتبلور يخ و جلوگيري از تشكيل بلورهاي درشت يخ است كه درنهايت از تخريب ديواره سلولي و خروج شيرابه از بافت در طي خروج از انجماد كاسته مي‌شود. نكته درخور توجه ديگر از اين قرار است كه اين پروتئين‌ها در مقادير كم نيز از چنين قابليتي برخوردارند. اين پروتئين ها در بسياري از دستگاه‌هاي زيستي مقاوم به سرما مثل ماهي‌ها، حشرات و گياهان يافت شده‌اند كه همه آن‌ها قابل كنترل بازتبلور يخ‌اندو در مواردي هيسترزيس گرمايي و فعاليت‌هاي هسته دار كردن يخ را نيز نشان مي دهند. هدف از اين مطالعه معرفي پروتئين‌هاي ضد يخ، سازوكار عمل آنها و برخي كاربردها و امكان بالقوه مصرف آنها در صنايع غذايي است.