تاثير خميرترش حاوي لاكتوباسيلوس‌پاراكازئي و ‌فرمنتوم بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و ماندگاري نان بربري

استفاده از خمير ترش در تهيه نان علاوه بر بهبود عطر و طعم و ارزش تغذيه‌اي نان، سبب افزايش ماندگاري نان نيز مي‌گردد. هدف از اين مطالعه، بررسي تاثير بكارگيري باكتري‌هاي لاكتيكي شامل لاكتوباسيلوس پارا كازئي و لاكتوباسيلوس‌فرمنتوم در خمير‌ترش بر كيفيت نان بربري بود. هفت تيمار مطابق با طرح كاملا تصادفي شامل نان بربري حاوي باكتري‌هاي لاكتيكي لاكتوباسيلوس‌پاراكازئي و لاكتوباسيلوس‌فرمنتوم به مقدارcfu/ml106به صورت منفرد و همچنين به صورت تركيبي به مقدارcfu/ml103 و تيمار شاهد (نان بربري بدون باكتري‌هاي لاكتيكي) با زمان تخمير اوليه 10 و 40 دقيقه طراحي گرديد. آزمايشات انجام شده روي تيمارها 24، 48 و 72 ساعت پس از توليد شامل ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (حجم مخصوص، pH و رطوبت)، آزمايشات ميكروبي شامل بررسي ميزان رشد كپك، ميزان اسيد استيك و اسيد پروپيونيك، ارزيابي بافت و آزمون‌هاي حسي بود. نتايج حاصل از بررسي‌ها نشان داد كه استفاده از باكتري‌هاي لاكتيكي اثر معني‌داري روي كاهش pH، افزايش رطوبت، افزايش حجم مخصوص، كاهش سفتي بافت، افزايش ميزان اسيد استيك و پروپيونيك، جلوگيري از كپك زدگي و بهبود خواص حسي نان بربري در مقايسه با شاهد داشت. بالاترين امتياز پذيرش كلي در آزمون حسي مربوط به تيمار خمير ترش حاوي cfu/g 103 لاكتوباسيلوس فرمنتوم + cfu/g 103 لاكتوباسيلوس پاراكازئي + 2 درصد وزن آرد مخمر نانوايي+ 40 دقيقه زمان تخمير اوليه بود. بنابراين با استفاده از خمير ترش حاوي مخلوط باكتري‌هاي لاكتيكي و افزايش زمان تخمير اوليه مي‌توان نان بربري با خواص كيفي مطلو‌‌ب‌تري در مقايسه با شاهد توليد نمود.