توليد سوسيس با استفاده از آرد جو جوانه‌زده و بررسي تاثير آن بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و كيفيت سوسيس

با توجه به ارزش تغذيه‌ايي بالاي آرد جو جوانه‌زده، امكان استفاده از آن به جاي آرد گنـدم و نشاسته در توليـد سوسـيس بررسي شد. سوسيس طبق فرمولاسيون تجاري توليد و در تيمارهاي مختلف به ترتيب 30، 60، و 100 درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جاي آن از آرد جو جوانه‌زده استفاده شد. نمونه‌هاي توليدي از نظر رطوبت، قدرت نگهداري آب (WHC)، رنگ، بافت، ويژگي‌هاي حسي (طعم و بافت)، و ويژگي‌هاي ميكروبي بررسي و با نمونه شاهد مقايسه شدند. نمونه‌اي كه در آن 100 درصد آرد و نشاسته حذف شده و به جاي آن از آرد جو جوانه‌زده استفاده شده بود، داراي بالاترين WHC و كمترين ميزان رطوبت بود. ويژگي‌هاي حسي (بافت و طعم)، بافت فيزيكي، پروتئين، چربي، و pH نمونه‌هاي مختلف تفاوت آماري معني‌داري نداشتند (P 0/05). اما به طور كلي با اضافه كردن آرد جو جوانه‌زده به سوسيس استحكام بافت كاهش يافته و سوسيس نرمتر شد. كليه ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه‌ها كمتر از ميزان استاندارد بوده و بجز شمارش كلي باكتري‌ها تفاوت معني‌داري بين آن‌ها نبود. با افزودن آرد جو جوانه‌زده به سوسيس به ويژه در مقادير بالا، قرمزي و زردي محصول افزايش و روشني كاهش يافت. زاويه هيو (Hue) از هفته سوم به بعد افزايش يافت كه نشان دهنده افزايش رنگ‌پريدگي نمونه‌ها بود. فقط نمونه حاوي بيشترين مقدار آرد جو جوانه‌زده به‌دليل سفتي بافت و تيرگي بيشتر آرد جو جوانه‌زده افزايش رنگ پريدگي نداشت. استفاده از آرد جو جوانه‌زده در محصولات گوشتي عمل‌گرا قابل توصيه است.