بررسي اثر فيبر حاصل از ضايعات باغي برگ چاي بر خصوصيات كيفي ماست همزده

با توجه به بالا بودن سطح زير كشت چاي در كشور، محدوديت فصول برداشت و برداشت‌هاي غير‌استاندارد، ميزان ضايعات باغي چاي بسيار زياد است كه اين ضايعات غني از فيبر‌خام مي‌باشد. بر اين اساس با هدف استفاده از ضايعات باغي چاي به‌عنوان منبع غني‌از فيبر و آنتي‌اكسيدان، تاثير كاربرد فيبر چاي در فرمولاسيون ماست همزده مورد بررسي قرار گرفت. در مرحله اول فيبر استخراج‌شده از برگ گياه چاي در سه سطح (0.5، 1 و 1.5‌درصد) در ماست مورداستفاده قرار گرفت و بر اساس آزمون حسي به روش هدونيك، سطح مناسب فيبر انتخاب گرديد. در مرحله بعد، اثر افزودن فيبر برگ بر خصوصيات رئولوژيكي، فيزيكوشيميايي، آنتي‌اكسيداني، ميزان تركيبات فنلي و رنگ ماست در‌طي 21‌روز نگهداري در يخچال، موردبررسي قرار گرفت. آزمايش‌ها در سه تكرار و در قالب طرح آماري اسپليت‌پلات در زمان انجام گرديد. مقايسه ميانگين تيمار‌ها با استفاده از آزمون چند دامنه‌اي دانكن در سطح اطمينان 5% و آناليز‌هاي آماري با استفاده از نرم‌افزار SAS انجام شد. نتايج آزمايش‌ها نشان داد كه خصوصيات حسي ماست شامل بو، رنگ و بافت دهاني تحت تأثير درصدهاي فيبر اضافه‌شده قرار نگرفت. مقايسه ميانگين تيمارها نشان داد كه ميزان سينرسيس در ماست فاقد فيبر، به طور معني داري بالاتر از ماست حاوي فيبر مي باشد. با اين وجود مقدار ويسكوزيته باگذشت زمان به‌طور معني‌داري كاهش يافت و از لحاظ روند كاهش ويسكوزيته تفاوتي ميان نمونه هاي حاوي فيبر و نمونه هاي فاقد فيبر مشاهده نشد. بيشترين ميزان تركيبات ‌فنلي و خواص آنتي‌اكسيداني در ماست حاوي فيبر برگ مشاهده گرديد. نتايج حاصل از تحقيق نشان داد كه استفاده از ضايعات باغي برگ چاي به‌عنوان منبع غني‌از فيبر و آنتي‌اكسيدان در فرمولاسيون ماست همزده، مي تواند بستر مناسبي را در‌جهت ارتقاء سلامت جامعه و استفاده بهينه از ضايعات كشاورزي فراهم سازد.