غني سازي آرد گندم با نسبتهاي مختلف پودر بذر گياه دارويي رازيانه به منظور افزايش ارزش تغذيه اي نان

اكثر نان‌هاي توليدي كشور از كيفيت پايين تغذيه‌اي برخوردارند. غني سازي نان با گياهان دارويي يك روش جديد به منظور بهبود ارزش تغذيه‌اي آن است. هدف از اين تحقيق دستيابي به تركيب مناسبي از مخلوط پودر دانه رازيانه به منظور غني‌سازي آرد گندم از نظر مواد معدني و آنتي‌اكسيدان‌ها بود. براي اين منظور، 100 گرم آرد سفيد با نسبت‌هاي مختلفي از پودر رازيانه شامل 3، 5، 7، 10، و 15 گرم مخلوط گرديد. خواص فيزيكي (‌حجم، حجم ويژه)، مشخصات بافتي (‌سختي، قابليت جويدن، فنريت، چسبندگي)، عناصر معدني (‌روي، منگنز، مس، آهن، منيزيم، كلسيم، پتاسيم، فسفر و نيتروژن)، ميزان فنول و فعاليت آنتي‌اكسيداني بررسي شد. براساس نتايج به دست آمده بين تيمارها از نظر تمامي صفات مورد اندازه‌گيري در سطح 5 درصد اختلاف معني‌داري ديده ‌شد. با افزايش نسبت پودر بذر رازيانه (10درصد) حجم (203.2 سانتي‌متر مكعب) و حجم ويژه (1.6 سانتي‌متر مكعب بر گرم) كاهش و ميزان نيروي لازم براي نفوذ در نمونه‌ها افزايش (585.2) و بافت سفت‌تر و متراكم‌تر شد. مقايسه خواص آنتي‌اكسيداني نشان داد كه با افزايش نسبت پودر دانه رازيانه (15درصد) خواص آنتي‌اكسيداني (27.6) و ميزان فنول (160.89) تيمارها افزايش يافت. با توجه به نتايج به دست‌آمده مخلوط 5 درصد پودر دانه رازيانه و آرد گندم براي غني‌سازي آرد، قابل توصيه مي‌باشد. اين تركيب ضمن داشتن خواص فيزيكي و بافتي مطلوب، مزاياي قابل توجهي از قبيل غني شدن آرد گندم و نان توليد شده از نظر مواد معدني (منگنز آرد خالص: 34.1 و مخلوط 5 درصد پودر رازيانه: 106.3)، آنتي‌اكسيدان‌ها (آرد خاص: 8.96 و مخلوط 5درصد پودر رازيانه: 14.17) و محتواي فنول (آرد خالص: 75.7 مخلوط 5درصد پودر رازيانه: 111.8) را داراست.