اثر پوشش خوراكي نشاسته همراه با عصاره زنجبيل بر كيفيت ميگوي تازه در طول دوره نگهداري

در اين مطالعه عصاره زنجبيل به همراه فيلم‌هاي نشاسته‌اي به منظور ارزيابي خصوصيات فيزيكي (ضخامت، شفافيت، حلاليت در آب و قابليت نفوذ بخار آب) و مكانيكي (مقاومت كششي) فيلم‌هاي توليدي و همچنين كيفيت ميكروبي (شمارش كلي) و حسي ميگوي تازه پوشش داده شده و نگهداري شده در دماي يخچال، تركيب شد. ميگوهاي تازه با فيلم‌هاي نشاسته‌اي حاوي 0، 0.5، 1، 1.5 و 2 درصد عصاره زنجبيل پوشش داده شدند. نتايج به دست آمده نشان داد كه افزايش درصد عصاره زنجبيل باعث افزايش معني‌دار (P 0/05) ضخامت و شاخص حلاليت در آب و همچنين كاهش معني‌دار (P 0/05) شاخص شفافيت و مقاومت كششي فيلم‌هاي غني‌سازي شده با عصاره زنجبيل شد. نتايج قابليت نفوذ بخار آب نشان داد كه افزايش غلظت عصاره زنجبيل به طور معني‌داري (P 0/05) شاخص قابليت نفوذ بخار آب فيلم هاي نشاسته‌اي را افزايش داد. همچنين آناليز شمارش كلي به طور معني‌داري (P 0/05)  وابسته به غلظت عصاره بود. به طوري‌كه افزايش غلظت عصاره زنجبيل به طور معني‌داري (P 0/05) منجر به كاهش لگاريتمي تعداد ميكروارگانيسم‌هاي موجود در نمونه‌هاي پوشش داده شده، گرديد. تصاوير ميكروسكوپ الكتروني پويشي فيلم‌هاي نشاسته‌اي حاوي عصاره زنجبيل نشان دهنده ساختار ناهمگن و حالت اسفنجي مانند در آن‌ها بود. بر مبناي نتايج به دست آمده از ارزيابي حسي، به ترتيب نمونه شاهد و نمونه پوشش داده شده با فيلم نشاسته‌اي حاوي 0.5 درصد عصاره زنجبيل، و ميگوهاي پوشش داده شده با فيلم‌هاي نشاسته‌اي حاوي 2 درصد عصاره زنجبيل داراي بالاترين و كمترين امتياز حسي از لحاظ قابليت پذيرش كلي بودند.