بهينه سازي فرمولاسيون پاستيل انبهگلابي به روش سطح پاسخ

تنقلات بر پايه ميوه و سبزي نسبت به ساير تنقلات داراي ويژگي هاي خوراكي بهتر و ارزش تغديه بالاتر هستند. ميوه انبه سرشار از بتا كاروتن مي باشد. ميوه گلابي حاوي ويتامين هاي E و C، كلسيم، آهن، منيزيم و روي است. در اين پژوهش توليد فراورده اي نوين از انبهگلابي تحت عنوان پاستيل ميوه اي بر پايه پوره انبه و گلابي با استفاده از نسبت هاي مختلف هيدروكلوئيدهاي ژلاتين (۹ ،۷ ،۵درصد) و گوار (۵ ،۳ ،۰ درصد) به روش آماري سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. صفات مورد اندازه گيري شامل رطوبت، اسيديته، قند، pH و مولفه هاي رنگي محصول نهايي بود. نتايج حاكي از آن بود كه با افزايش غلظت گوار و كاهش ژلاتين بريكس، ميزان قند، رطوبت كاهش و با افزايش زمان ماندگاري فاكتور ميزان قند، رطوبت افزايش يافت. اثر روز هاي نگهداري روي خصوصيات شيميايي نمونه‌هاي پاستيل نشان داد با افزايش زمان اسيديته، قند افزايش، رطوبت pH ، b* L*, كاهش يافت. بهينه سازي نتايج بدست آمده، نشان داد بهترين تركيب با ضريب اطمينان ۹۹۵/۰ نمونه ۳با فرمول (شكر:۲۸ گرم، گلوكز: ۱۴ گرم، گوار ۵ گرم، پوره انبه ۵/۲۳ گرم، گلابي ۵/۲۳ گرم، ژلاتين ۵ گرم، اسيد سيتريك ۱ گرم) تعيين شد. مطلوبيت بدست آمده در شرايط بهينه براي متغير ها و پاسخ هاي مورد آناليز ۶۰% بدست آمد.