تاثير افزودن پوسته گندم به عنوان فيبر رژيمي در تركيب بيسكويت بر پايه آرد برنج و ارزيابي كيفيت آن

در اين مطالعه، تاثير افزودن سبوس گندم روي خواص فيزيكوشيميايي بيسكويت بدون گلوتن بر پايه آرد برنج كه اغلب توسط بيماران مبتلا به بيماري سلياك مورد استفاده قرار مي گيرد مورد مطالعه قرار گرفته است. سلياك به عنوان يكي از رايج ترين آلرژي هاي غذايي در پاسخ به پروتئين گلوتن است كه در غلات وجود دارد. تنها راه درمان اين بيماري، استفاده از رژيمهاي غذايي بدون گلوتن براي اين بيماران است. بنابراين هدف از اين مطالعه، تهيه بيسكويت هاي بدون گلوتن بر پايه برنج با استفاده از فيبر خوراكي حاصل از گندم (0، 5، 15، 25 درصد) و ارزيابي خواص فيزيكوشيميايي آنها در قالب طرح كاملا تصادفي شامل رطوبت، رنگ، قطر، ضخامت، نسبت قطر به ضخامت، درصد فيبر كل، سختي و همچنين خصوصيات حسي آنها بود. نتايج نشان داد كه افزودن پوسته باعث كاهش ضخامت و افزايش نسبت قطر به ضخامت نمونه ها شد. در مورد قطر نيز كاهش جزئي در بيسكويت ها مشاهده شد. نمونه هايي كه حاوي سبوس بودند نسبت به نمونه بدون سبوس كاهش جزئي در قطر نشان دادند. افزودن پوسته ي گندم باعث كاهش درصد رطوبت بيسكويت ها شد. امتياز شاخص رنگي L*نمونه ها با افزودن پوسته گندم به بيسكويت بدون گلوتن كاهش يافت، ولي امتياز شاخص رنگي a* وb* با نمونه ي بدون پوسته تفاوت معني داري نشان نداد. افزودن سبوس باعث افزايش درصد فيبر كل و سختي بيسكويت ها گرديد. امتياز ويژگي هاي حسي با افزايش درصد پوسته در بيسكويت هاكاهش يافت. نتايج به دست آمده نشان داد كه نمونه با درصد سبوس كم (15 درصد) با بيشترين امتياز ارزيابي هاي حسي به عنوان بهترين نمونه ي بيسكويت حاوي فيبر پيشنهاد شد.