بررسي تأثير عصاره قاصدك بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي ماست كم‌كالري پروبيوتيك

در اين تحقيق اثر افزودن عصاره حاصل از گياه قاصدك به ترتيب در سه سطح 0.02، 30.0 و 40.0 درصد در سه تكرار بر فعاليت آنتي‌اكسيداني، تركيبات فنولي و زنده‌ماني باكتري‌هاي بيفيدو باكتريوم بيفيدوم و لاكتو باسيلوس اسيدوفيلوس در ماست كم‌كالري مورد بررسي قرار گرفت و تغييرات آن در طي ۲۱ روز نگهداري با نمونه شاهد مقايسه گرديد. نتايج مربوط به تركيبات فنولي نشان داد، با افزايش مقدار عصاره قاصدك در فرمولاسيون ماست پروبيوتيك توليدي مقدار تركيبات فنولي و فعاليت آنتي‌اكسيداني افزايش پيدا كرد. لگاريتم تعداد لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در هر گرم تيمار حاوي 04/۰ درصد عصاره قاصدك در طول مدت نگهداري به‌طور معني‌داري از 7/26 به 6/89 كاهش يافت. همچنين لگاريتم تعداد اين ميكروارگانيسم در هر گرم تيمار 03/۰ درصد، هرچند با شيب كمتري نسبت به تيمار 04/۰ درصد، اما بازهم به‌طور معني‌دار از 7/9 به 6/73 كاهش يافت (P 0/05). لگاريتم تعداد بيفيدوباكتريوم بيفيدوم در هر گرم تيمار 02/۰ درصد ماست پروبيوتيك حاوي عصاره قاصدك در طول دوره نگهداري به‌تدريج و با شيبي ملايم اما از نظر آماري معني‌دار از 8/21 به 7/92 رو به كاهش گذاشت (P 0/05)؛ اما با اين‌حال هنوز هم قابليت زنده‌ماني ميكروارگانيسم‌ها در كل زمان نگهداري در حد استاندارد cfu/g 106 حفظ‌ شده بود. نتايج نشان داد مي‌توان از عصاره قاصدك به‌عنوان يك عصاره عمل‌گرا در ماست پروبيوتيك استفاده نمود.