بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبي و رئولوژيكي دسر ژلاتيني حاوي شيرين كننده استويا

مصرف فراورده‌هاي شيرين مانند دسرها علاوه بر افزايش وزن با بروز بيماريهاي ناشي از چاقي همراه مي‌باشد. در اين مطالعه جهت تهيه دسر ژلاتيني از استويا در سطوح ppm 200، 300 و 500 استفاده و تيمارها با نمونه شاهد مورد مقايسه قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه با استفاده و افزايش سطح استويا ميزان رطوبت بطور معني‌داري افزايش يافت. مقدار خاكستر در تيمارها داراي اختلاف معني‌دار بود و دسرهاي توليدي با ppm500 استويا و نمونه شاهد به ترتيب كمترين و بيشترين ميزان خاكستر را داشتند. محتواي پروتئين تيمارها با افزايش سطح استويا بطور خطي از روند افزايشي برخوردار بود به‌نحوي كه بيشترين و كمترين محتواي پروتئين در دسر توليدي حاوي ppm500 استويا و گروه شاهد ديده شد. در بررسي خواص فيزيكي و رئولوژي نتايج نشان داد نقطه ذوب فاقد اختلاف معني‌دار در بين تيمارها بود. ويسكوزيته در روز اول و پنجم آزمون فاقد اختلاف معني‌دار بود. نتايج بررسي تاثير سطوح مختلف استويا بر رشد كپك و مخمر و آزمون شمارش كلي نشان داد كه در روزهاي اول، سوم و پنجم نگهداري اين ميزان كمتر از حد مجاز استاندارد بود و بيشترين ميزان رشد باكتري در نمونه شاهد مشاهده شد. نتايج آزمون حسي نشان داد كه در مقاطع زماني مختلف دسر حاوي ppm500 استويا و شاهد بترتيب بيشترين و كمترين امتياز را كسب نمودند. بنابراين با حذف شكر، شيرين‌كننده استويا جايگزين مناسبي در فرمولاسيون دسرهاي ژلاتيني كم كالري مي‌باشد.