بررسي اثر جايگزيني آرد با فيبر گريپ فروت بر خصوصيات شيميايي و حسي كلوچه

مصرف فيبر هاي رژيمي مزايايي سلامتي بخش از قبيل كاهش خطر بيماري هاي عروق كرونر قلب، سرطان و ديابت را ارئه مي دهد. از اين رو توجه زيادي از سوي دانشمندان و صنعت غذا دريافت كرده است. در اين مطالعه اثر فيبر گريپ فروت در سه سطح 0.25، 0.5 و 1 درصد به عنوان جايگزين آردگندم بر ويژگي هاي كيفي كلوچه به منظور توليد كلوچه فراسودمند با ميزان كالري كمتر مورد بررسي قرار گرفت. لذا تاثير فيبر گريپ فروت بر خصوصيات شيميايي كلوچه شامل، pH، رطوبت، خاكستر، چربي، پروتئين و كربوهيدرات مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد ميزان فيبر كل در گريپ فروت 29.66 درصد بود. افزايش ميزان فبير از 0.25 درصد به 1 درصد سبب افزايش معني داري (P 0/05) در رطوبت، خاكستر و كربوهيدرات كلوچه نسبت به نمونه شاهد شد. در حاليكه كاهش معني داري در ميزان چربي، پروتئين و pH نسبت به نمونه شاهد مشاهده گرديد. همچنين فيبر گريپ فروت در سطح 1 درصد سبب بهبود خصوصيات حسي كلوچه شامل شكل، ويژگي پوسته و مغز نان، پوكي و تخلخل، سفتي و نرمي قابليت جويدن، طعم و بو شد.