بررسي خصوصيات ضداكسايشي و ضدميكروبي عصاره آبي پوست انار در شرايط آزمايشگاهي و غذايي

پژوهش حاضر با هدف استفاده بهينه از پوست انار به عنوان پسماند كشاورزي و كارخانه‌هاي توليد آب انار و بررسي خواص ضداكسايشي و ضدميكروبي آن انجام پذيرفت. بدين منظور، پايداري اكسايشي روغن تخليص شده سويا در حضور مقادير مختلف عصاره آبي پوست انار (استخراج شده با كمك فرآيند فراصوت؛ 1، 2، 4 و 6 درصد) در مقايسه با آنتي‌اكسيدان سنتزي هيدروكسيبوتيل‌تولوئن (0.01 درصد) طي 280 ساعت آزمون گرمخانه‌گذاري در دماي 50 درجه سلسيوس مورد پايش قرار گرفت. هم‌چنين خواص ضدميكروبي عصاره آبي پوست انار در غلظت 0.1 و 0.3درصد در مقايسه با نگهدارنده سنتزي سوربات‌پتاسيم (با غلظت 0.1 درصد)، بر بازدارندگي از رشد كپك آسپرژيلوس‌نايجر و باكتري‌هاي استافيلوكوكوس اورئوس و اشرشياكولي در شرايط آزمايشگاهي و غذايي (كيك روغني) مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد پايداري اكسايشي بر مبناي عدد پراكسيد روغن تخليص شده سويا (نمونه شاهد)، 0.4 درصد بود، كه در حضور مقادير مختلف عصاره آبي پوست انار و آنتي‌اكسيدان سنتزي هيدروكسي‌بوتيل‌تولوئن به ترتيب از 0.96 تا 8.21 درصد وتا 8.33 درصد افزايش يافت. هم‌چنين، نتايج نشان داد كه تمامي غلظت‌هاي عصاره آبي داراي فعاليت ضدميكروبي بودند، اما تاثير عصاره بر ميكروارگانيسم‌هاي مختلف يكسان نبود؛ به طوري كه بيشترين قطر هاله عدم رشد عصاره براي اشرشياكولي (حدود 19 ميلي‌متر) و كمترين قطر هاله عدم رشد براي باكتري استافيلوكوكوس اورئوس (حدود 12 ميلي‌متر) بدست آمد. هم‌چنين عصاره آبي پوست انار باعث كنترل رشد كپك و مخمر در محصول كيك روغني طي مدت نگهداري شد و اثر ضدقارچي آن در غلظت 3 درصد تقريبا معادل اثرنگهدارنده شيميايي سوربات پتاسيم بود.