توليد دسر لبني سنتي توف (شيراز) و ارزيابي خصوصيات ميكروبي آن به عنوان يك فراورده پروبيوتيك

در سال هاي اخير تمايل به غذاهاي تخميري عمل گرا (سلامت بخش) مانند فراورده هاي پروبيوتيك به دليل خواص درماني آن افزايش يافته است و توجه عموم را به خود جلب كرده است. توف (شيراز) يكي از اين فراورده هاي تخميري لبني است. هدف از اين مطالعه، توليد توف پروبيوتيك و ارزيابي خصوصيات ميكروبي آن بود. مواد و روش ها: براي توليد توف پروبيوتيك، از استارتر معمولي ماست و استارتر پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (nutrish LA5 Batch No: 3246262) استفاده شد. پس از فرمولاسيون با نسبت هاي متفاوت، خصوصياتي ميكروبي محصول مانند جمعيت باكتري هاي پروبيوتيك، تغييرات pH، اسيديته و آزمون حسي و پذيرش كلي مورد بررسي قرار گرفت. يافته ها: نتايج نشان داد كه به طور كلي نمونه هاي حاوي استارتر معمولي ماست و استارتر پروبيوتيك با نسبت 3 به 1، ماندگاري بهتري دارند. تغييرات pH و اسيديته در نمونه اي كه تنها حاوي استارتر پروبيوتيك بود، از ساير نمونه ها بيشتر بود و لي از نظر پذيرش كلي، كمترين پذيرش را داشت. نتيجه گيري: توف پروبيوتيك توليد شده در اين مطالعه خصوصيات ميكروبي مناسبي نشان داد و مي‌توان از آن به عنوان حامل مناسب براي انتقال باكتري هاي پروبيوتيك استفاده كرد.