مقايسه‌ي ويژگي‌هاي آنتي‌اكسيداني پروتئين هيدروليز شده دانه شنبليله با آلكالاز و پانكراتين

در اين پژوهش هيدروليز آنزيمي پروتئين شنبليله با آنزيم‌هاي آلكالاز و پانكراتين در نسبت آنزيم به سوبسترا 2% و فواصل زماني 20040 دقيقه انجام گرديد. درجه‌ي هيدروليز و ويژگي‌هاي آنتي‌اكسيداني نمونه‌ها (فعاليت مهار راديكال DPPH، قدرت شلاتهكنندگي آهن، قدرت احياء‌كنندگي يون آهن ، فعاليت آنتي‌اكسيداني كل، فعاليت مهار راديكال هيدروكسيل) ارزيابي شدند. نتايج نشان دادند كه با افزايش زمان هيدروليز، درجه‌ي هيدروليز نمونه‌ها افزايش يافت و نمونه هاي حاصل از آلكالاز داراي درجه‌ي هيدروليز بالاتري بودند. بيشترين فعاليت شلاته‌كنندگي آهن و احياء‌كنندگي به‌ترتيب به‌ميزان 72.65% و 0.967، توسط پانكراتين و پس از 200 دقيقه هيدروليز حاصل شد. نمونه‌هاي حاصل از آلكالاز نسبت به پانكراتين قدرت بيشتري در مهار راديكال DPPH داشتند و فعاليت آن‌ها با افزايش زمان روند افزايشي داشت و پس از 200 دقيقه هيدروليز به 53.38% رسيد. با انجام هيدروليز تا 160 دقيقه نمونه‌هاي حاصل از پانكراتين فعاليت مهار راديكال هيدروكسيل بيشتري از خود نشان دادند اما با افزايش زمان تا 200 دقيقه فعاليت نمونه‌ها تفاوت زيادي نداشت و به حدود 70% رسيد. كمترين فعاليت آنتي‌اكسيداني كل در بين نمونه‌هاي هيدروليز شده پس از 40 دقيقه هيدروليز با آنزيم‌هاي آلكالاز و پانكراتين به ميزان 0.971 و 1.004 حاصل شد و بيشترين ميزان فعاليت پس از 200 دقيقه هيدروليز با آنزيم آلكالاز و به ميزان 1.69حاصل شد. بنابر نتايج به‌دست آمده پروتئين‌هاي هيدروليز شده حاصل مي‌توانند بهعنوان مكمل‌هاي دارويي و فرمولاسيون مواد غذايي به‌عنوان تركيبات سلامتي بخش مورد استفاده قرار گيرند.