بررسي اثرات جدا و متقابل صمغ هاي دانه قدومه شيرازي و متيل سلولز بر خصوصيات كيفي سيب زميني سرخ شده

بالا بودن محتواي روغن ماده غذايي سرخ شده موجب كاهش پذيرش محصول از جانب مصرف كنندگان است. مشكل جذب روغن در ارتباط با محصولات سرخ شده مي تواند با استفاده از هيدروكلوئيدها به عنوان پوشش هاي خوراكي در طول فرآيند سرخ كردن كاهش يابد. هدف از اين مطالعه بررسي اثرات جدا و متقابل صمغ دانه قدومه شيرازي و متيل سلولز بر جذب روغن و خصوصيات كيفي سيب زميني سرخ شده طي فرايند سرخ شدن عميق بود. منحني هاي جريان نشان داد كه همه سوسپانسيون هاي مورد مطالعه سودوپلاستيك بوده و داراي ويژگي هاي جرياني مشابهي بودند. نتايج حاكي از اين بود كه پوشش دهي با مواد هيدروكلوئيدي به دليل خاصيت سدكنندگي اين مواد منجر به كاهش افت رطوبت خلال ها در هنگام سرخ كردن شد. در اين ميان، عملكرد تيمار پوشش داده شده با صمغ هاي دانه قدومه شيرازي+متيل سلولز متفاوت بود و ميزان محتوي رطوبت سيب زميني پوشش داده شده را كاهش داد كه اين به ساختار اين سوسپانسيون پس از تركيب هر دو صمغ نسبت داده شد. با توجه به نقش كنترل كنندگي آب در ميزان جذب روغن، محتوي روغن نمونه هاي پوشش دهي شده در مقايسه با نمونه شاهد كمتر بود، به جز پوشش تركيبي از صمغ دانه قدومه شيرازي+متيل سلولز كه موجب افزايش ميزان جذب روغن نمونه شد. رنگ سنجي نمونه هاي سرخ شده نشان داد كه نمونه شاهد بيشترين شاخص هاي L* و b* را بين تمامي نمونه ها داشت اما مؤلفه a* در تيمار پوشش داده شده با سوسپانسيون تركيبي صمغ دانه قدومه شيرازي+متيل سلولز با غلظت 1% بيشتر بود. در بين تيمارهاي مورد مطالعه، پوشش تهيه شده از صمغ دانه قدومه شيرازي با غلظت 2% بهترين بود، به طوري كه موجب حداكثر كاهش در جذب روغن سيب زميني سرخ شده به ميزان %16/72 شد.همچنين تيمار پوشش داده شده با اين صمغ داراي حداقل افت رطوبت و حداكثر راندمان سرخ كردن به ترتيب به ميزان 18/84 و 64/57 درصد بود. از نظر بافت، تيمار پوشش داده شده با صمغ دانه قدومه شيرازي 2 درصد تردي بيشتري نسبت به بقيه تيمارها داشت.