بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي سس انار تحت تاثير دما، غلظت هاي مختلف و هيدروكلوئيدهاي زانتان و گوار

سس انار از محصولات جانبي انار و رب انار است. فرآوري سس انار از تركيب پوره سيب، صمغ ها و شيره خرما از اقدامات نوآورانه در توليد سس انار محسوب مي شود چون در حال حاضر ساير توليد كنندگان سس انار را از تركيب رب انار و سركه تهيه مي كنند. مشخص شدن خواص رئولوژيكي سس انار نقش موثري در انجام مطلوب فرايندهاي انتقال، نگهداري، گرمايش، سرمايش و انتخاب ماشين آلات فرآوري در توليد صنعتي دارد. در اين پژوهش برخي از خواص فيزيكوشيميايي سس انار مانند pH، بريكس، نمك، قند كل، اسيديته كل و خاكستر كل و پارامترهاي رئولوژيكي با استفاده از ويسكومتر بروكفيلد در سه دماي 5، 25 و 45 درجه سانتي گراد با سه غلظت 32، 37 و 42 درصد همچنين با افزودن صمغ زانتان، گوار و تركيب زانتان و گوار (0 100 درصد و1000 درصد و5050 درصد) اندازه گيري شد. محاسبات خواص رئولوژيكي سس انار با روش ميچكا نشان داد كه اين سس سيال غير نيوتني از نوع رقيق شونده با برش (سودوپلاستيك) مي باشد. همچنين با استفاده از معادله آرنيوس تابعيت ضريب پايداري سس انار با دما تعيين و انرژي فعالسازي بين KJ/mol 5.25 تا 14 براي بريكس هاي مختلف بدست آمد و همچنين انرژي فعالسازي بين KJ/mol 2.26 تا 49.46 براي صمغ هاي مختلف محاسبه شد. در نهايت با استفاده از رابطه نمايي، ضريب پايداري با بريكس برازش شد.