بررسي مقايسه‏اي پايداري اكسيداتيو، عدد پراكسيد، عدد يدي با نوع، مقدار و فعاليت آنتي‏اكسيدان سنتزي استخراج شده از روغن‏هاي خوراكي

يكي از پركاربردترين روش‏هاي افزايش ماندگاري روغن ها و چربي ها، استفاده از آنتي‏اكسيدان‏هاي سنتزي است كه افزودن بيش از حد مجاز اين تركيبات مي‏تواند اثرات مخربي روي سلامتي افراد جامعه ‏بگذارد. هدف از انجام اين پژوهش تعيين مقادير آنتي‏اكسيدان‏هاي سنتزي با توجه به نوع عملكرد آن‏ها است. بنابراين، انواع روغن‏هاي خوراكي شامل: زيتون، كنجد، مخلوط، سرخ كردني، سويا، كلزا و ذرت از بازار تهران خريداري شد. سپس مقدار و نوع آنتي‏اكسيدان‏هاي سنتزي، عدد يدي، عدد پراكسيد، پايداري اكسيداتيو و تركيب اسيدهاي چرب آن‏ها بر اساس روش‏هاي آزمون ذكر شده، به ترتيب، در استاندارد بين‏المللي AOCS Ce 6-86، و استانداردهاي ملي به شماره‏هاي4886، 4179، 3734، و4090 اندازه گيري شد. ميزان فعاليت آنتي‏اكسيداني، آنتي‏اكسيدان سنتزي استخراج شده از روغن‏هاي خوراكي نيز به روش  DPPH اندازه‏گيري شد. پركاربردترين آنتي‏اكسيدان سنتزي مصرفي در صنعت توليد روغن ايران ترشياري بوتيل هيدروكينون (TBHQ) شناسايي شد. مقدار آنتي‏اكسيدان‏هاي سنتزي موجود در اكثر روغن‏ها در حد مجاز تعيين شده در استاندارد ملي ايران به شماره 3608 بود. نتايج حاصل از اندازه‏گيري عدد پراكسيد، مقاومت اكسيداتيو، فعاليت آنتي‏اكسيداني و عدد يدي در نمونه‏هاي روغن تحت بررسي با توجه به پروفايل اسيدهاي چرب و مقدار آنتي‏اكسيدان سنتزي در آن‏ها، نمايانگر عملكرد مناسب آنتي‏اكسيدان سنتزي افزوده شده به آن‏ها بود. از سوي ديگر ارتباط مستقيم بين مقدار آنتي‏اكسيدان‏هاي سنتزي با فعاليت آنتي‏اكسيداني آن و مقاومت وارتباط معكوس با عدد پراكسيد و يدي در نمونه‏هاي تحت بررسي مشاهده شد. همچنين نوع و ميزان آنتي اكسيدان مندرج روي برچسب برخي از نمونه‏ها با نوع و ميزان آنتي اكسيدان افزوده شده مغاير بود.