اندازه گيري آكريل آميد در برخي فراورده هاي سرخ كردني موجود در سطح شهر اروميه به روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا: يك مطالعه تجربي

EVALUATION OF ACRYLAMIDE IN SOME FRIED PRODUCTS MARKETED IN URMIA CITY BY HIGH PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHIA WITH EXPERIMENTAL METHOD

آكريل آميد يك ماده شيميايي آلي با فرمول C3H5NO است كه اثرات سرطان زايي و ايجاد عيوب باروري در جنس مذكر آن در حيوانات و صدمات عصبي آن در انسان شناخته شده است. اين تركيب سرطان زا از حرارت ديدن كربوهيدرات ها و غذاهايي كه در درجه حرارت بالا پخته شده اند ايجاد مي شود. آكريل آميد هم در غذاهاي اصلي مانند نان و سيب زميني و هم در محصولات خاصي مانند چيپس, بيسكويت و غيره مي تواند وجود داشته باشد. متوسط جذب روزانه اين ماده در بدن براي مردان و زنان به ترتيب 49/0 و 46/0 گرم به ازاي هر كيلوگرم وزن بدن تخمين زده شده است. با توجه به ضرورت اندازه گيري اين تركيب در معاونت دارو و غذا و عدم وجود متدي در اين مركز براي اندازه گيري اين تركيب، با امكانات موجود در دانشگاه تعريف و پياده شد. در اين طرح آكريل آميد موجود در نمونه ها ابتدا توسط كارتريج اصلاح شده استخراج و پيش تغليظ شده و سپس توسط كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا (HPLC) اندازه گيري شد. مواد و روش كار در مطالعه تجربي حاضر كه به صورت ميداني صورت گرفت انواع نان, بيسكويت, چيپس و شكلات از فروشگاه هاي شهر تهيه شده و پس از استخراج آكريل آميد موجود در نمونه هاي ذكرشده بر اساس متدهاي موجود در مقالات علمي توسط كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا (HPLC) به همراه دتكتور UV مورداندازه گيري قرار گرفت. يافته ها نتايج حاصل از اندازه گيري آكريل آميد در چهار نوع فرآورده شامل چيپس, نان, شكلات و بيسكويت با 10 نمونه از هر برند انجام شد و نتايج نشان دهنده آن است كه در برخي نمونه هاي چيپس و بيسكوئيت هاي كاكائويي و نان بربري نسبت مقادير بالاتري آكريل آميد وجود دارد ولي اكثرا در حد مجاز بوده و بيشترين ميزان آكريل آميد در چيپس مشاهده شد. بحث و نتيجه گيري نتايج قابل انتظار نشان مي دهد كه در اكثر نمونه ها ميزان آكريل آميد در حد موردقبول بوده و اين متد به راحتي قادر به اندازه گيري آكريل آميد با هزينه بسيار پاييني در مقايسه با متد GC-MS مي باشد و قابل پياده سازي در آزمايشگاه با يك دستگاه HPLC با دتكتور UV مي باشد.

Background & Aims: Acrylamide is an organic chemical with C3H5NO, which has been known to have carcinogens and fertility defects in male animals, humans and human nerves. This carcinogenic compound can be produced by heating the carbohydrates and high temperature cooked foods. Acrylamide can also be found in the main foods such as bread and potatoes, as well as in certain products such as chips, biscuits and etc. The average daily intake of this substance in body for males and females was 0.49 and 0.46 grams per kilogram of body weight, respectively. In spite of the requirement to measure this composition in the Food and Drug Administration, there is no method at this center for measuring this composition with the facilities available at the university. In this acrylamide design, the samples were first extracted and preconcentrated with modified cartridges and then they were measured by high performance liquid chromatography (HPLC). Materials & Methods: For this purpose, in this experimental method, a variety of breads, biscuits, chips and chocolates were prepared from the city supermarket and acrylamide extraction in the samples were measured using HPLC with UV detector. Results: Measurement of acrylamide in four types of products including chips, bread, chocolate and biscuits with 10 samples of each brand indicated higher amounts of acrylamide in some samples of chips and cacao biscuits and barbaric bread. It should be mentioned that amounts of acrylamide were at the limit and the highest amount of acrylamide was found in chips. Conclusion: Results indicated that acrylamide levels are acceptable in most samples and this method can easily measure acrylamide at a very low cost compared to the GC-MS method and can be implemented in the laboratory with an HPLC device with UV detector.