تأثير سرخ كردن عميق با روغن‌هاي گياهي بر ميزان فلزات سنگين، مواد معدني و ويتامين هاي فيله‌هاي ماهي آمور Ctenopharyngodon idella

در مطالعه حاضر، تأثير سرخ كردن عميق با روغن هاي گياهي بر ميزان فلزات سنگين، مواد معدني و ويتامين هاي ماهي آمور مورد مطالعه قرار گرفت. روغن‌هاي گياهي مختلف (روغن زيتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) براي سرخ كردن عميق فيله‌هاي ماهي آمور استفاده گرديد. فيله‌هاي سرخ شده بيشترين ميزان سرب را داشتند. ميزان كروم و نيكل در فيله ماهي آمور سرخ شده كاهش معني‌داري را نشان ندادند. غلظت كبالت و كادميوم در تيمارهاي خام و سرخ شده زير محدوده‌ي تشخيص مي باشد. مقدار سديم در فيله هاي سرخ شده با روغن زيتون بيشتر از ساير تيمارها بود. مقدار پتاسيم فيله‌هاي سرخ شده در مقايسه با فيله‌هاي خام كاهش يافتند. ميزان كلسيم و آهن فيله‌هاي نمونه خام و سرخ شده تفاوت معني‌داري را نشان ندادند. مقدار منيزيم در فيله سرخ شده با روغن هسته انگور و مقدار منگنز، مس و روي در فيله سرخ شده با روغن زيتون كاهش يافته‌اند (P 0/05). مقدار ويتامين A در فيله هاي سرخ شده افزايش يافت. ميزان ويتامين D در نمونه هاي خام و سرخ شده با روغن هاي مختلف با يكديگر اختلاف معني دار نشان ندادند. مقدار ويتامين B1  و B3 در فيله هاي سرخ شده با روغن هاي گياهي كاهش معني داري داشتند (P 0/05). بررسي خواص كيفي نشان داد كه روغن ذرت بهترين روش سرخ كردن عميق مي‌باشد.