خواص ارگانولپتيك فيش فينگرهاي ماهي كپور نقره‌اي (Hypophthalmichthys molitrix) پوشش دهي شده با لعاب حاوي آب مركبات

امروزه استفاده از تركيبات طبيعي به منظور بهبود خواص حسي محصولات شيلاتي از اهميت روز افزوني برخوردار شده است. از همين رو در پژوهش حاضر اثر آب حاصل از سه نوع از مركبات (پرتقال، نارنج و ليمو ترش) در غلظت هاي مختلف صفر، 5، 10 و 20%) بر خواص ارگانولپتيك فيش فينگرهاي توليدي از ماهي كپور نقره اي Hypophthalmichthys molitrix مورد بررسي قرار گرفت. فيله هاي حاصل از ماهي كپور نقره اي براي تهيه سه نوع فيش فينگر از آب پرتقال، نارنج و ليمو ترش مورد استفاده قرار گرفتند. فيش فينگرها پس از قرار گرفتن در لعاب حاصل از آب مركبات آزمايشي و پوشش دهي، به روش بخارپز (به مدت 20 دقيقه) پخته شدند و سپس شاخص هاي ارگانولپتيك شامل بافت، طعم، بو، رنگ و مطلوبيت كل آن توسط ارزيابان مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه فيش فينگرهاي حاوي آب پرتقال از نظر صفت بو برتر بوده اند و غلظت 20% درصد اين آب بيشترين پذيرش را داشت (0.05 P). همچنين نمونه هاي حاوي آب ليمو ترش در غلظت 10 و 20% رنگ و طعم بهتري نسبت به آب نارنج و پرتقال داشتند و در ارزيابي صفت بافت فيش فينگرهاي حاوي آب نارنج، بهترين پذيرش را داشتند. با توجه به نظر ارزيابان، در هر سه تيمار، فيش فينگر ها در غلظت 20% درصد، از مطلوبيت كل يكساني برخوردار بودند. با توجه به اينكه با افزايش غلظت آب مركبات در تيمارهاي مورد بررسي خصوصيات ارگانولپتيكي محصول نيز افزايش يافته است، اما نظر به عدم وجود تفاوت معني دار بين ويژگي هاي ارگانولپتيكي تيمارهاي 10 و 20% از يك طرف و جنبه هاي اقتصادي عمل، غلظت 10% براي هر سه تيمار انتخاب و پيشنهاد مي شود. از طرفي، به دليل اينكه هر سه نوع از مركبات انتخاب شده از يك خانواده اند، بنابراين مي توان به انتخاب و استفاده از هر كدام از آنها براي تهيه فيش فينگر و يا ديگر محصولات مشابه، برحسب قيمت و فراواني آن در محل  اقدام كرد.