بررسي تاثير جايگزيني روغن هيدروژنه با روغن مايع كانولا بر پروفايل اسيد چرب ترانس در فرمولاسيون كرم مورد استفاده در محصول ويفر

Effect of Replacement of hydrogenated oil with canola oil on the Trans Fatty Acids amount in Wafer Cream

مقدمه: اسيدهاي چرب ‌ترانس (TFAs: Trans Fatty Acids) يكي از عوامل اصلي خطر در بروز بيماري‌هاي قلبي‌- عروقي مي‌باشند. در ايران نيز همچون ديگر كشورهاي جهان سعي بر ‌آن است كه ميزان اين تركيب در غذا به حداقل برسد. در اين ارتباط، پژوهش حاضر با هدف اصلاح فرمولاسيون كرم ويفر به روش مخلوط كردن روغن‌ ‌هيدروژنه (HO: Hydrogenated Oil)‌‌، روغن مايع كانولا (CO: Canola Oil) و بافت‌دهنده‌ها به ‌منظور دستيابي به ويژگي‌هاي بهينه فيزيكوشيميايي و بافتي با حداقل TFAs انجام شد. روش‌‌ها: در مطالعه حاضر 11 تيمار كرم ‌ويفر با استفاده از درصدهاي مختلف HO، CO و بافت‌دهنده‌هاي نشاسته و كربوكسي متيل سلولز (CMC: Carboxy Methyl Celloluse) تهيه شد و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي محصول نهايي اندازه‌گيري گرديد. تغيير در فرمولاسيون با استفاده از آزمون آماري آناليز واريانس دو طرفه توسط نرم‌افزار SPSS 21 با سطح اطمينان 95 درصد مورد مقايسه قرار گرفت. يافته‌ها: با افزايش ميزان جايگزيني HO با CO، ميزان رطوبت ثابت، عدد آنيزيدين در مقايسه با نمونه شاهدكاهش و مقادير اسيديته، پراكسيد و اسيد تيوباربيتوريك با افزايش همراه بود و از سفتي بافت كرم به طور چشمگيري كاسته شد. همچنين، ميزان TFAs و اسيدهاي چرب اشباع كاهش يافت؛ اما ميزان اسيدهاي چرب تك و چند غير اشباعي با افزايش همراه بود. تفاوت معناداري در نوع بافت‌دهنده‌ها و ويژگي‌هاي مورد بررسي مشاهده نشد. نتيجه‌گيري: بهينه‌ترين فرمولاسيون با جايگزيني 20 درصد HO با CO مشاهده و مقدار TFAs در اين وضعيت 1 درصد بود. اين فرمولاسيون را مي‌توان به توليد كنندگان صنايع غذايي جهت توليد كرم ويفر پپيشنهاد نمود.

Background: Consumption of trans fatty acids (TFAs) is a major risk factor of cardiovascular diseases. In Iran, similar to other countries in the world, food manufacturers seek to minimize the amount of this compound in food. The current study aimed to modify wafer cream formulations by mixing hydrogenated oil (HO), canola oil (CO), and texturizers in order to achieve optimum physicochemical and texture properties with a minimum of TFAs. Methods: In the present study, 11 samples of wafer cream were prepared using a different percentages of HO and CO, as well as starch and carboxy methyl cellulose (CMC) as texturizing agents. Changes in formulation were compared using a two-way analysis of variance (ANOVA) performed in SPSS21 with a 95% confidence level. Findings: The obtained results indicated that with the increasing rate of HO replacement with CO, the moisture was constant. Compared with control sample, the anisidin value was reduced as well as acidity, peroxide and TBA increased, whereas the stifness of texture decreased. Moreover, it was observed that TFAs and saturated fatty acid amount decreased, while the amount of mono- and polyunsaturated acids increased. Nonetheless, no significant difference was observed in the kind of texturizing agents and examined properties. Conclusion: The most optimal formulation was obtained by replacing 20% HO with CO and achieving 1% of TFAs. Accordingly, this formulation is recommended to be used by industrially food manufacturers in the production of wafer cream.