تاثير پوشش نانوكيتوزان غني شده با و بدون عصاره چاي سبز (.Camellia sinensis L) بر خواص فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي ماهي گيش درخشان (Carangoides coeruleopinnatus) طي نگهداري در يخچال

هدف اين پژوهش ارزيابي مقايسه پوشش‌هاي نانوكيتوزان داراي عصاره چاي سبز و بدون عصاره چاي سبز (.Camellia sinensis L) بر كيفيت ماهي گيش درخشان (Carangoides coeruleopinnatus) طي نگهداري در يخچال (دماي 1±4 درجه سانتي‌گراد) طي 12روز مي‌باشد. براي اين منظور فيله‌هاي ماهي گيش درخشان در سه گروه شامل، گروه محلول نانوكيتوزان (كيتوزان 2% و تري پلي فسفات 2%)، گروه نانوكيتوزان حاوي 0.5% عصاره چاي سبز و گروه محلول اسيد استيك (به عنوان نمونه شاهد) غوطه‌ور شدند. اثر ضد ميكروبي پوشش‌هاي نانوكيتوزان (با و بدون عصاره چاي سبز)، با شمارش باكتري‌هاي مزوفيل هوازي و سرمادوست بر روي محيط كشت PCA، ارزيابي شد. خصوصيات فيزيكوشيميايي بررسي شده شامل: اندازه‌گيري pH، شاخص تيوباربيتوريك اسيد (TBARS) به روش اسپكتوفتومتري، ارزيابي تركيبات نيتروژني فرار (TVB-N) به روش ‌كلدال (Kjeldahl) و اسيدهاي چرب (FFA) به روش تيتراسيون بودند. ارزيابي حسي ماهي گيش درخشان توسط 15 نفر با بررسي طعم، بو و پذيرش كلي در روزهاي 0، 3، 6، 9 و12 صورت گرفت. مقايسه بار باكتري‌هاي مزوفيل هوازي و سرمادوست نمونه شاهد و تيمار شده فيله‌هاي ماهي نشان داد كه بيشترين ميزان بار باكتري مزوفيل هوازي و سرمادوست مربوط به نمونه شاهد (Log10CFU /g 5.11 و 4.43) و كمترين ميزان مربوط به نمونه غوطه‌ور شده در محلول نانوكيتوزان و عصاره چاي‌ سبز (Log10CFU /g 4.10 و 3.70) بود. نتايج بررسي فاكتورهاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي طي 12روز دوره نگهداري نشان دهنده اين بود كه تيمارهاي حاوي پوشش نانوكيتوزان با عصاره چاي سبز در مقايسه با نمونه شاهد، در پايان دوره نگهداري به طور معني‌داري (P 0/05) پايين‌تر بودند. همچنين مقادير تيوباربيتوريك ‌اسيد، اسيدهاي چرب، بازهاي ازته فرار و pH  فيله‌هاي ماهي پوشش داده شده با محلول نانوكيتوزان و عصاره چاي‌ سبز، به ‌ترتيب برابر (0.42 ميلي‌گرم مالون آلدهيد در كيلوگرم بافت ماهي)، (1.46 درصد اولئيك اسيد)، (19.40 ميلي‌گرم نيتروژن بر 100 گرم نمونه( و (7.49) بود كه به طور معني‌داري كمترين تيمار از نظر شاخص‌هاي ذكر شده نسبت به ساير تيمارها بودند (P 0/05) ميزان تري متيل آمين و سولفيدريل كل در نمونه شاهد و غوطه‌ور شده در نانوكيتوزان با و بدون عصاره چاي سبز در انتهاي دوره نگهداري تفاوت معني‌داري نشان نداد (P 0/05). نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه فيله‌هاي پوشش‌دار در مقايسه با نمونه شاهد داراي امتياز بالاتري بودند. با توجه به نتايج به دست آمده، پوشش نانوكيتوزان غني شده با عصاره چاي سبز فعاليت ضد ميكروبي و آنتي اكسيداني بيشتري را نسبت به نانوكيتوزان به تنهايي در طول دوره نگهداري نشان داد. بنابراين براي افزايش ماندگاري و به تاخير انداختن فساد ماهي گيش درخشان در طي دوره نگهداري در يخچال، پوشش نانوكيتوزان غني شده با عصاره چاي سبز موثرتر است.