جايگزيني آرد نخود و عدس با گوشت مرغ در فرمولاسيون كوكتل 55 درصد نيمه گياهي

باتوجه‌به صنعتي‌شدن جامعه و گرايش افراد به غذاهاي فوري و آماده مانند سوسيس و كالباس، مصرف اين مواد نسبت به گذشته زيادتر شده است، بنابراين غني‌كردن آنها، مي‌تواند در ارتقاي سلامت افراد جامعه مفيد باشد. اين پژوهش به‌منظور تهيۀ محصولي با كيفيت، كم‌هزينه و باارزش تغذيه‌اي بالاتر، ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، شيميايي، ميكروبي و حسي، سوسيس نيمه‌گياهي را با جايگزيني آرد دانۀ نخود و عدس در سه سطح 5، 10 و 15 درصد به‌جاي گوشت مرغ در فرمولاسيون سوسيس كوكتل 55 درصد بررسي مي‌نمايد. داده‌هاي حاصل از سه بار تكرار آزمايش‌هاي اين پژوهش در قالب آزمون دانكن اختلاف معني‌داري بين مقدار پروتئين، خاكستر، بافت و آب خروجي سوسيس‌هاي توليدشده با نمونۀ شاهد نشان داد. نتايج حاصل از تجزيۀ واريانس در سطح معني‌داري 5 درصد نشان داد كه جايگزين‌كردن آرد دانۀ نخود و عدس در سوسيس تأثير معني‌داري روي ميزان چربي، رطوبت، pH، اُفت پخت و آزمون‌هاي ميكروبي ايجاد نكرد. نتايج آزمون حسي نشان‌‌داده است كه در تمامي پارامترها با افزايش سطح جايگزيني از امتياز پارامترها به‌طورمعني‌داري كاسته مي‌شود.