اثر عوامل كي‌ليت‌كنندۀ سيترات و تارتارات پتاسيم بر حذف سرب از برنج در فرايند پخت

امروزه آلودگي برنج به فلزات سنگين يكي از مشكلات پيش‌روي بشر است. ازاين‌رو، هدف از اين مطالعه بررسي اثر خيساندن و پخت در حضور عوامل كي‌ليت‌كننده با درجۀ غذايي يعني تارتارات پتاسيم و سيترات پتاسيم (200 ميلي‌گرم بر كيلوگرم) بر ميزان حذف سرب سه نوع برنج وارداتي (هند، تايلند و آمريكا) است. اندازه‌گيري با جذب اتمي در سه تكرار صورت گرفت و مقايسۀ ميانگين‌ها در سطح 0/05 به روش آزمون دانكن صورت گرفت. بيشترين و كمترين مقدار سرب به‌ترتيب در برنج تايلندي و هندي 7337/33 و 380/63 ميكروگرم بر كيلوگرم اندازه‌گيري شد. فرايند خيساندن و سپس پخت با نمك‌هاي تارتارات و سيترات پتاسيم، سرب را به ميزان بيش از 98/5، 99/6 و 99/05 درصد به‌ترتيب در برنج‌هاي هندي، تايلندي و آمريكايي كاهش داد. اثر فرايند پخت در مقايسه با خيساندن تأثير بيشتري در حذف سرب داشت (P 0/05). تارتارات در مقايسه با سيترات پتاسيم اثر بيشتري در حذف اين فلز سنگين داشت (P 0/05) و تيمار خيساندن و سپس پخت با هم توانست ميزان سرب را به ميزان قابل‌ملاحظه‌تري كاهش دهد. ارزيابي حسي نمونه‌ها نشان داد كه تفاوت آماري معني‌داري بين تيمارها وجود ندارد (P 0/05).