مطالعۀ برخي خصوصيات شيميايي، الگوي الكتروفورتيك و حسي برگر تلفيقي ماهي كپور نقره‌اي با ميگوي وانامي

در اين تحقيق گوشت‌ چرخ‌شدۀ ميگو وانامي پرورشي (S) با چهار نسبت به گوشت چرخ‌شدۀ ماهي كپور نقره‌اي پرورشي (F) با نسبت‌هاي صفر (F100)، 25 (F75:S25)، 50 (F50:S50) و 75 (F25:S75) درصد افزوده و برخي از شاخص‌هاي شيميايي (شامل: تركيبات تقريبي، محتويات ميوگلوبين و كلسترول)، الگوي الكتروفورتيك و حسي كيفي نمونه‌ها با هم مقايسه شدند. برخلاف تيمار F100، تيمار F25:S75 واجد بالاترين ميزان پروتئين (21/68 درصد) و كمترين ميزان چربي (0/91 درصد) در بين ساير تيمارها بود (P 0/05). بالاترين و كمترين مقدار ميوگلوبين به‌ترتيب در تيمارهاي F100 (6/05 ميلي‌گرم بر گرم) و F25:S75 (1/11 ميلي‌گرم بر گرم) مشاهده شد (P 0/05). همچنين تيمار F25:S75 بيشترين (84/36 ميلي‌گرم بر 100 گرم) و F100 كمترين (42/24 ميلي‌گرم بر 100 گرم) مقدار كلسترول را در ميان ساير تيمارها داشتند (P 0/05). نتايج آزمون الكتروفورز ژل پلي‌آكريل‌آميد پروتئين نشان ‌داد كه بيشترين و كمترين باندهاي قابل تشخيص به‌ترتيب متعلق به F100 (16 باند) و F25:S75 (14 باند) بود. درحالي‌كه بيشترين مقدار آلفااكتينين (5/9 درصد) و بتاتروپوميوزين (15/19 درصد) در تيمار F75:S25 مشاهده شد (P 0/05). همچنين آناليز حسي برگرها نشان داد كه تيمار واجد 100 درصد گوشت ماهي داراي كمترين امتياز از لحاظ بافت، بو، مزه و پذيرش كلي محصول در بين ساير تيمارها بود (P 0/05). نتايج اين تحقيق نشان داد كه با افزايش سهم گوشت ميگو در برگر ماهي مقدار پروتئين خام و امتيازهاي حسي را افزايش و محتويات ميوگلوبين را كاهش‌داده درحالي‌كه بيشترين ميزان كلسترول در تيمار واجد 75 درصد گوشت ميگو حاصل شد.