خاصيت ضد باكتريايي اسانس زيره سبز و نيسين بر جمعيت ليستريا مونوسيتوژن تلقيح ‌شده در گوشت چرخ شده‌ي ماهي شيزوتوراكس زارودني

The effect of Cuminum Cyminum essence in preventing the growth of Listeria monocytogenes in the minced meat of Schizothorax Zarudnyi

زمينه و هدف: باكتري ليستريا مونوسيتوژن يكي از مهمترين باكتري هاي بيماري زاي منتقله از مواد غذايي بوده و در حال حاضر كنترل آن مهمترين چالش در صنايع غذايي محسوب مي شود. هدف از اين مطالعه بررسي خاصيت اسانس زيره سبز و نيسين در كنترل رشدليستريا مونوسيتوژن در گوشت چرخ شده ي شيزوتوراكس مي باشد. روش­ها: آناليز تركيب­هاي تشكيل دهنده اسانس زيره سبز با استفاده از دستگاه كروماتوگرافي گازي انجام گرفت. به نمونه ­هاي گوشت چرخ شده، باكتري ليستريا مونوسيتوژن با لوگ 3 در هر گرم تلقيح شد، سپس تيمارهاي زيره سبز و نيسين به تنهايي و يا توام به نمونه ها اضافه شد. شمارش ليستريا مونوسيتوژن در روزهاي 0، 1، 3، 5، 7، 9، 11 انجام گرديد. نتايج: نتايج نشان داد كه غلظت 3 درصد اسانس داراي اثرات بازدارندگي رشد بر ليستريا بوده است. 40 ميكروگرم در گرم نيسين به تنهايي و تركيب اسانس زيره سبز و نيسين به ترتيب 1 درصد اسانس و 10 ميكروگرم در گرم داراي اثرات ممانعت­ كنندگي بر رشد ليستريا­ مونوسيتوژن بوده است. نتيجه­ گيري: نتايج نشان داد كه از اسانس زيره سبز و نيسين مي­ توان بعنوان يك نگهدارنده طبيعي در كنترل رشد باكتري ليستريا مونوسيتوژن استفاده نمود.

Background & Aim: Listeria monocytogenes is one of the main food-borne bacterial pathogens and its control is currenly considered as the most important challenges in food industry. This study was aimed to investigate the effect of Cuminum cyminum essence and Nisin in preventing the growth of Listeria monocytogenes in the minced meat of Schizothorax zarudnyi. Methods: The analysis of the main components of Cuminum cyminum essence was achieved using Gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS). Further, 103CFU/g of Listeria monocytogenes was inoculated in minced meat of Schizothorax zarudnyi. Then the essence of Cuminum cyminum and nisin were added to the samples separately or in combination. Listeria monocytogenes was counted on days 0, 1,3,5,7,9,11. Results: The results showed that a concentration of 3% of Cuminum cyminum essence had growth preventing effect on Listeria monocytogenes. Fourtry micrograms of Nisin alone, and the combination of Cuminum cyminum essence (1%) and nisin (10 micrograms) had growth preventing effects on Listeria monocytogenes. Conclusion: The results demonstrated that Cuminum cyminum essence may be suitable as a natural preservative for controlling the growth of Listeria monocytogenes.