تجزيه و تحليل پروفيل بافتي (TPA) برش‌هاي سيب خشك‌شده با پرتودهي مادون قرمز با روش حرارت‌دهي متناوب

بافت از مهم‌ترين ويژگي‌هاي كيفي ميوه‌ها طي خشك‌كردن است. آزمون تجزيه و تحليل پروفيل بافت (TPA) براي بافت‌هاي بيولوژيكي ناهمگن بسيار مناسب است و همبستگي مناسبي با ارزيابي حسي نشان مي‌دهد. در اين پژوهش، بافت برش‌هاي سيب آب‌زدايي‌شده با پرتودهي مادون قرمز در سه دماي سطحي 70، 75 و 80 درجه سانتي‌گراد مطالعه شد. محصول در سه ضخامت 5، 9 و 13 ميلي‌متر تا دستيابي به سطح نهايي رطوبت برابر با 15، 20 و 25 درصد بر حسب وزن مرطوب خشك شد. سپس، آزمون تجزيه و تحليل پروفيل بافت (TPA) با فشردن تا 50 درصد تغيير شكل با دستگاه بافت‌سنج انجام‌گرفت. ارزيابي حسي برش‌هاي خشك‌شده نيز از نظر بافت مطلوب و پذيرش كلي صورت پذيرفت. جهت تجزيه و تحليل آماري از طرح كاملاً تصادفي (CRD) در قالب فاكتوريل (33) و آزمون دانكن با سطح اطمينان 95 درصد استفاده شد. نتايج نشان داد كه خشك‌كردن تا سطوح رطوبتي مورد مطالعه موجب كاهش سختي و چسبندگي و افزايش فنريت، انسجام، شاخص صمغي، قابليت جويدن و قابليت ارتجاعي نسبت به بافت سيب خام شد. پذيرش كلي و بافت مطلوب در نمونه‌هاي خشك‌شده در شدت كم تبخير (دماي كمتر، ضخامت كمتر و سطح رطوبتي بيشتر) ملاحظه گرديد. سختي بافت برش سيب در اين شرايط برابر با 7.685 ±695.177 گرم بود. با افزايش ضخامت برش‌ها، انسجام و فنريت كاسته شد و در نتيجه قابليت جويدن به‌طور معني‌داري كاهش‌يافت. طي خشك‌كردن رفتار بافت از ويسكوالاستيك (سختي اوليه بالاتر و انسجام، فنريت و قابليت ارتجاعي پايين‌تر) به الاستيك و سپس به پلاستيك يا شيشه‌اي تغيير كرد.