بررسي تأثير نوع عسل (گون، كنار، مركبات و آويشن) و شرايط نگهداري بر مهم‌ترين ويژگي‌هاي كيفي محصول

عسل، فرآورده‌اي حاصل از فعاليت زنبور عسل است كه داراي ويژگي هاي ارگانولپتيك مطلوب و ارزش تغذيه اي بالا است. نوع گياه، شرايط آب و هوايي منطقه و البته شرايط نگهداري محصول از جمله زمان و دماي نگهداري از عوامل تأثيرگذار بر كيفيت عسل هستند. در اين پژوهش، پس از بررسي و مقايسه ويژگي‌هاي كيفي (نسبت فروكتوز به گلوكز، محتواي ساكارز، پلي فنل، هيدروكسي متيل فورفورال، رطوبت، اسيديته آزاد، اسيد لاكتونيك، اسيديته كل، pH، رنگ، دياستاز و هدايت الكتريكي) چهار نوع عسل ايراني )گون، كنار، مركبات و آويشن( جمع‌آوري شده به روش نمونه‌گيري تصادفي، تأثير شرايط دمايي نگهداري (4، 23، 30 و 37 درجه سانتي گراد) به مدت 6 ماه متوالي، بر مهمترين ويژگي‌هاي كيفي محصول (هيدروكسي متيل فورفورال، پلي فنل، pH، رنگ) مورد بررسي قرار گرفت. چهار نمونه مورد بررسي از جهت فاكتورهاي مورد بررسي با يكديگر تفاوت معني‌داري نشان دادند (05/0≥P). بيشترين محتواي ساكارز در عسل كنار و بالاترين نسبت فروكتوز به گلوكز و pH در عسل گون مشاهده شد. عسل آويشن حاوي بالاترين فعاليت دياستازي و تركيبات اسيدي و كمترين مقدار رطوبت و pH و عسل كنار محتواي بالاترين ميزان لاكتونيك اسيد و هدايت الكتريكي بود. مطابق نتايج، اثر نوع عسل بر تمام متغيرهاي وابسته در سطح آماري 05/0 معني دار ارزيابي شد. بررسي تأثير شرايط نگهداري نشان داد كه با افزايش زمان و دماي نگهداري، شدت روشنايي و زاويه رنگ نمونه‌ها كاهش و شاخص شدت رنگ در همه انواع عسل افزايش مي‌يابد. محتواي پلي فنل اكثر نمونه‌ها خصوصاً در شرايط نگهداري در دماي 37 درجه سانتي گراد تا ماه سوم و چهارم كاهش و پس از آن افزايش يافت. ذخيره‌سازي منجر به افزايش معني دار محتواي هيدروكسي متيل فورفورال در نمونه‌ها شد. از اين‌رو تعيين شرايط و مدت زمان مناسب نگهداري انواع عسل با توجه به ويژگي‌هاي اوليه متفاوت آن‌ها به منظور بهره‌مندي از بهترين خصوصيات كيفي اين محصول ضرورت دارد.