اصلاح شيميايي كيتوزان از طريق واكنش گليكوزيلاسيون غيرآنزيمي به‌منظور بهبود خواص ضدميكروبي و آنتي ‏اكسيداني آن

واكنش گليكوزيلاسيون غيرآنزيمي (مايلارد) به‌طور گسترده‌اي جهت بهبود ويژگي‌هاي بيولوژيكي و عملكردي پروتئين‌ها و پلي‏ساكاريدها استفاده شده است. در اين پژوهش، پري‏بيوتيك اينولين و قندهاي پيش‏ساز آن (گلوكز و فروكتوز) از طريق واكنش مايلارد با كيتوزان گليكوزيله گرديد. تغييرات pH، محصولات حد واسط و نهايي، تغييرات ساختاري، ظرفيت آنتي‌اكسيداني و ويژگي ضدميكروبي سامانه‌هاي كانژوگه مورد بررسي قرار گرفت. فرآيند حرارتي سبب كاهش معني‌دار pH سامانه‌هاي كيتوزان ساكاريد گرديد. بالاترين شدت تركيبات حد واسط (A 294nm) و كمترين شدت قهوه‌اي شدن (A 420nm) در سامانه كيتوزان فروكتوز مشاهده شد؛ در حاليكه كانژوگه‏ كيتوزان اينولين بيشترين A 420nm و كمترين نسبت تبديل محصولات مياني به نهايي (A 294nm/A 420nm) را نشان داد. اتصال كووالاني كيتوزان به ساكاريدهاي اينولين، فروكتوز و گلوكز با استفاده از طيف‌سنج فروسرخ تبديل فوريه (FTIR) تأييد گرديد. واكنش مايلارد منجر به تشكيل محصولاتي با فعاليت آنتي‌اكسيداني قابل‌توجه شد و به استثناي سامانه كيتوزان گلوكز، ساير نمونه‌هاي كانژوگه حداقل غلظت مهاركنندگي و كشندگي كمتري نسبت به نمونه‌هاي غيركانژوگه نشان دادند كه بيانگر بهبود فعاليت ضدميكروبي كيتوزان بعد از واكنش با اينولين و فروكتوز مي‌باشد. مطابق نتايج، كانژوگه‌هاي مايلارد، به‌ويژه اينولين كيتوزان مي‌تواند نوع جديدي از تركيبات زيست‌فعال بر پايه‌ي پري‏بيوتيك با ويژگي‌هاي آنتي‌اكسيداني و ضدميكروبي جهت استفاده در صنايع غذايي باشد.