پديد آورندگان :
اكبري آدرگاني، بهروز وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشكي - سازمان غذا و دارو - مركز تحقيقات آزمايشگاهي غذا و دارو، تهران , نقوي، سيمين دانشگاه آزاد اسلامي واحد سبزوار , شيرخان، فائزه دانشگاه آزاد اسلامي - دانشكده داروسازي - گروه علوم و صنايع غذايي، تهران
كليدواژه :
آشكارسازي ضريب شكست , تغذيه و ديابت , كربوهيدراتهاي ساده , كروماتوگرافي مايع با عملكرد بالا , ماءالشعير
چكيده فارسي :
مقدمه و هدف: ماءالشعير فرآورده اي است كه از اختلاط مالت يا عصاره آن، آب، رازك، گاز كربنيك و مواد افزودني مجاز با شيرين كننده و يا بدون آن تهيه مي شود. در اين راستا، پژوهش حاضر با هدف ارزيابي مقايسه اي كربوهيدرات هاي شاخص موجود در ماءالشعير در دو گروه كلاسيك و طعم دار به روش كروماتوگرافي مايع با عمكرد بالا و آشكارسازي ضريب شكست انجام شد. روش كار: در اين مطالعه 45 نمونه ماءالشعير شامل: 15 نمونه كلاسيك، 15 نمونه با طعم ليمو و 15 نمونه با طعم سيب در تابستان سال 1395 از سطح عرضه در شهر تهران به طور تصادفي جمع آوري شدند و مورد آزمايش و تحليل آماري قرار گرفتند. يافته ها: نتايج ميانگين غلظت فروكتوز، گلوكز، سوكروز و مالتوز در گروه كلاسيك به ترتيب 43 / 216 ، 116/28 ، 0/0 و 47 / 104 ميلي گرم بر 100 ميلي ليتر و در گروه طعم دار به ترتيب 46 / 266 ، 97 / 348 ، 0/ 0 و 02 / 116 ميلي گرم بر 100 ميلي ليتر بود. ميانگين غلظت كل كربوهيدرات ها ي مورد مطالعه نيز در پنج برند در گروه كلاسيك 50 / 145 ميلي گرم بر 100 ميلي ليتر و در گروه طعم دار 84 / 243 ميلي گرم بر 100 ميلي ليتر به دست آمد كه نشان دهنده ميزان قندهاي ساده كمتر در ماءالشعير كلاسيك مي باشد. از سوي ديگر، نتايج آزمون آماري آناليز واريانس نشان دادند كه ميانگين غلظت مالتوز به عنوان قند شاخص در فرآورده مالت در گروه هاي طعم دار و كلاسيك تفاوت معنا داري وجود ندارد 05 / P>0 و در عين حال ميانگين غلظت گلوكز در اين دو گروه از فرآورده هاي مالت، اختلاف كاملاً معناداري دارند 05 /P<0 نتيجه گيري: كنترل پروفايل قندهاي ساده در فرآورده هاي ماءالشعير هم از نظر ارزش تغذيه اي و آثار سلامت محور آن و هم از نظر مهندسي، كنترل كيفي و تقلبات آن حائز اهميت مي باشد.
چكيده لاتين :
Introduction and purpose: Non-alcoholic beer is a product that is made of
mixing malt or malt extract, water, hops, carbon dioxide, and permitted additives
with or without sweetener. In this regard, the present study aimed to compare and
evaluate major carbohydrates in classic and flavored non-alcoholic beers using
high-performance liquid chromatography and refractive index detection.
Methods: In this study, 45 non-alcoholic beer samples, including 15 simple
classic, 15 lemon flavored, and 15 apple flavored samples were randomly
collected and examined in a post-market surveillance program in Tehran in 2016.
Results: The mean scores of the concentration of fructose, glucose, sucrose, and
maltose were reported as 216.43, 116.28, 0.0, and 104.47 mg/100 ml in the classic
group and 266.46, 348.97, 0.0, and 116.02 mg/100 ml in the flavored group,
respectively. The mean scores of the total concentration of carbohydrates in all
of the five investigated brands were 145.5 and 243.84 mg/100 ml for the classic
and flavored groups, respectively. This result showed a lower concentration
of simple carbohydrates in classic non-alcoholic beers, compared to that of
the flavored ones. The results of statistical analyses revealed that there was no
significant difference between the mean scores of maltose concentration, as a
major carbohydrate, in the classic and flavored malt products (P>0.05).
Conclusion: There was a significant difference in the mean scores of glucose
concentration between the two groups (P<0.05). Therefore, the control of simple
carbohydrate profile in non-alcoholic beers regarding the nutritional value and
health effects, as well as engineering, quality control, and adulteration can be
crucial.
