بررسي جايگزيني آرد گندم با آرد چاودار در بهبود كيفيت و خواص فيزيكو شيميايي نودل سفيد در حضور آنزيم ترانس گلوتاميناز

مقدمه: نودل محصولي غني از كربوهيدرات و بدون كلسترول مي‌باشد كه ميزان سديم و چربي آن پايين است؛ وليكن از نظر مقدار اسيدهاي آمينه ضروري همچون ليزين و ترئونين بسيار فقير مي باشد. نودل به دليل مقرون به صرفه بودن، سهولت مصرف و تنوع اشكال آن، محبوبيت خاصي در جوامع بشري دارد. با توجه به مرحله توليد اين محصول، به راحتي مي‌توان مواد افزودني را به فرمولاسيون نودل اضافه نمود از اينرو جديدترين غني سازي در اين صنعت استفاده از آرد چاودار است كه مورد بررسي در اين پژوهش قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: در اين پژوهش با حفظ ميزان ثابت آنزيم ترانس گلوتاميناز و ميزان 20، 40 و 60 گرم آرد چاودار در فرمولاسيون نودل، كيفيت پخت و خواص فيزيكوشيميايي نودل چاودار مورد بررسي قرار گرفت و آزمون‌هاي شيميايي به عمل آمده بر نودل اتصال عرضي شده به همراه آرد چاودار شامل اندازه گيري رطوبت، خاكستر، فيبر، چربي، پروتئين و رنگ و همچنين آزمون ارزيابي ميزان افت پخت، جذب آب و تورم انجام گرديد. ارزيابي حسي نيز بر اساس روش هدونيك بررسي گرديد. يافته‌ها: از لحاظ ميزان رطوبت، فيبر، خاكستر، و پروتئين محصول، اختلاف معني دار با نمونه شاهد وجود دارد. ميزان رطوبت و پروتئين با افزايش ميزان آرد چاودار و كاهش مقدار آرد گندم در فرمولاسيون، به طور معني داري كاهش يافت در حاليكه ميزان مواد معدني افزايش يافت. با افزايش ميزان آرد چاودار بطور قابل توجهي درخشندگي و زردي كاهش ولي قرمزي افزايش پيدا كرد. از نظر ارزيابي حسي و پذيرش كلي نودل با ميزان 40 گرم آرد چاودار امتياز بيشتري به دست آورد. نتيجه‌گيري: در اين پژوهش كيفيت پخت و خواص فيزيكوشيميايي نودل چاودار با درصدهاي متفاوت آرد چاودار مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد، با استفاده از اين آنزيم و ميزان 40 گرم آرد چاودار در فرمولاسيون نودل، كاهش ميزان درصد افت پخت،تورم و جذب آب حاصل گرديد.