توليد نوشيدني تخميري پروبيوتيكي از شلغم (Brassica rapa) و هويج بنفش(Daucus carota) با استفاده از باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس پلانتارم، لاكتوباسيلوس پاراكازئي و لاكتوباسيلوس فرمنتوم و مخمر ساكارومايسس سرويزيه

مقدمه: نوشيدني‌هاي طبيعي با منشاء گياهي يكي از فرآورده‌هاي مهم و پر مصرف مي‌باشد كه در سال‌هاي اخير به طور گسترده‌اي در برنامه غذايي وارد شده است. هويج بنفش به دليل دارا بودن تركيبات فنولي (آنتي اكسيدان)، ويتامين، كاروتن و ساير تركيبات ريز مغذي ديگر مي‌تواند به عنوان منبع با ارزش در توليد مواد غذايي فراسودمند مورد استفاده قرار گيرد. از طرف ديگر شلغم نيز به دليل داشتن فيبر، ويتامين و مواد معدني مهم مثل پتاسيم مي‌تواند يك منبع ارزان قيمت و با ارزش باشد. مواد و روش‌ها: در اين پژوهش جهت توليد نوشيدني پروبيوتيك Shalgam، از 3 گونه باكتري اسيد لاكتيك (لاكتوباسيلوس فرمنتوم، لاكتوباسيلوس پاراكازئي و لاكتوباسيلوس پلانتارم) به ميزان cfu/ml 108 استفاده شد و آزمايش‌هاي شيميايي، كيفي و حسي در 3 تكرار انجام شد. از نوشيدني تخمير شده با مخمر ساكارومايسس سرويزيه (cfu/ml 108)بدون باكتري به عنوان نمونه كنترل استفاده شد. ميزان pH ، الكل و تعداد باكتري‌ها پس از 24 ، 48 و 72 از تخمير بررسي شد. همچنين آزمون حسي براي ارزيابي پذيرش اين نوشيدني توسط 10 پنليست انجام گرفت. يافته‌ها: بررسي نتايج حاصل از آزمايشات نشان داد كه نوشيدني توليد شده توسط باكتري لاكتوباسيلوس پاراكازئي (حاوي 7.79 log cfu/ml بعد از 72ساعت تخمير) نسبت به دو باكتري ديگر از پذيرش بالاتري برخوردار است. ميزان 3.8 =pH بدست آمد و همچنين ميزان الكل توليد شده در نمونه حاوي اين باكتري كمترين ميزان بود. نتيجه‌گيري: با توجه به مجموع نتايج مي‌توان گفت كه نمونه حاوي باكتري لاكتوباسيلوس پاراكازئي بهترين كيفيت را در بين تيمار‌هاي مورد بررسي به خود اختصاص داده است.