بررسي محتوي نشاسته، آميلوز و آميلوپكتين سه واريته گندم ايراني (الوند، بك‌كراس روشن، سيروان) و تأثير اعمال تيمار اصلاحي فيزيكي (امواج اولتراسوند) و شيميايي (اپي كلروهيدرين) بر ويژگي هاي كيفي آنها

مقدمه: نشاسته و مشتقات آن كاربردهاي متنوعي در صنعت غذا و صنايع ديگر مانند داروسازي دارند.تغيير ويژگي­هاي ساختاري نشاسته، تأثير چمشگيري بر خصوصيات فيزيكوشميايي و كاربردي آن ها در صنعت دارد. مواد و روش­ها: در اين پژوهش،پس ازتعيين محتوي نشاسته، آميلوز و آميلوپكتين سه واريته گندم ايراني (الوند، بك­كراس روشن و سيروان)، اصلاح ويژگي­هاي آنها با ايجاد اتصالات عرضي توسط ماده شيميايي اپي­كلروهيدرين در سه سطح (w/v %0.5، %0.3، %0.1) و اصلاح فيزيكي آنها با استفاده از امواج اولتراسونيك در فركانس25 كيلوهرتزدردو زمان 15 و30 دقيقه و در دماي C°20 صورت گرفت. ويژگيهاي كيفي نمونه­ها مانند شفافيت خمير، ظرفيت نگهداري آب، ويسكوزيته، حلاليت، قدرت تورم و پايداري در برابر انجماد و رفع انجماد (ميزان سينرسيس) نمونه­هاي نشاسته شاهد و اصلاح شده مورد بررسي قرار گرفت. نتايج اين پژوهش در قالب طرح كاملا تصادفي- آزمون فاكتوريل مورد تجزيه و تحليل آماري قرار گرفت و ميانگين ها برمبني حداقل تفاوت معني‌دار بايكديگر مقايسة شدند. يافته­ ها: نتايج نشان مي­دهد حلاليت، قدرت تورم، شفافيت خمير، ظرفيت نگهداري آب نشاسته حاصل از تيمارهاي فيزيكي هر سه واريته نسبت به گرانول­هاي نشاسته معمولي افزايش مي­يايد. درحاليكه اصلاح نشاسته با اپي­كلروهيدرين منجر به كاهش حلاليت و قدرت تورم نشاسته­هاي تيمار شده مي­شود. تغييرات شفافيت خمير و ظرفيت نگهداري آب نمونه­هاي اصلاح شده شيميايي در مقايسه با شاهد در واريته­هاي مختلف متفاوت است. ويسكوزيته تمام نمونه­هاي تغييريافته در مقايسه با شاهد، كاهش و ميزان سينرسيس آنها افزايش يافت. نتيجه­ گيري: اعمال تيمارهاي اصلاحي در تغيير بسياري از خصوصيات كيفي نشاسته مؤثر است و تأثيرپذيري نشاسته ارقام مختلف نسبت به تيمارهاي فيزيكي و شيميايي به علت متفاوت بودن خصوصيات ژنتيكي نشاسته در آنها باهم متفاوت است.