بررسي اثر آنتي‌اكسيداني عصاره چاي سياه و خاصيت سينرژيستي آن با لسيتين

مقدمه: پايداري اكسيداتيو روغن ها و چربي ها و فرآورده هاي غذايي پرچرب تحت تاثير عوامل مختلفي مانند اكسيژن، نور، حرارت قرار مي‌گيرد و در نهايت فساد اكسيداتيو رخ مي دهد. هدف از اين تحقيق كاربرد آنتي اكسيدان طبيعي چاي سياه مي باشد كه بيشترين پايداري اكسيداتيو را براي روغن دنبه گوسفندي فراهم كند، عمر انباري آن را افزايش دهد و بتواند جايگزين آنتي اكسيدان سنتزي بوتيل هيدروكسي تولوئن (BHT) شود. مواد و روش ها: در ابتدا عصاره چاي سياه و لسيتين تهيه و تحت آزمون هاي تعيين قدرت آنتي اكسيداني شامل تعيين فنول كل و درصد مهار آزاد راديكالي DPPH در مقايسه با آنتي اكسيدان سنتزي BHT در دو غلظت ppm 100 و 200 قرار گرفت. سپس عصاره چاي سياه در غلظت هاي (ppm 100، 300، 600 و 900) و لسيتين (0.1، 3 /0 و 0.5 درصد) و تركيب اين دو (ppm 900 عصاره چاي + 0.5 درصد لسيتين) به تالو گوسفندي اضافه شد و به مدت 28 روز و هر 7 روز يك بار از نظر آزمون هاي شاخص پراكسيد، اسيدچرب آزاد و شاخص پايداري اكسايش با آنتي اكسيدان سنتزي BHT و نمونه شاهد مورد بررسي قرار گرفت.نتايج نشان داد غلظت ppm 900 عصاره و 0.5 درصد لسيتين بالاترين قدرت آنتي اكسيداني را دارا مي باشد. يافتهها:نتايج حاصل از شاخص هاي كيفي  تالو نشان داد كه روغن هاي تيمار شده با غلظت تركيبي عصاره چاي سياه (ppm900) و لسيتين (0.5 درصد) به طور معني داري سبب كاهش تركيبات پراكسيدي، اسيد چرب آزاد، تركيبات صابوني و شاخص پايداري اكسايش، درصد مهار راديكالي آزاد در روغن دنبه نسبت به ساير تيمارها و نمونه شاهد شده است. نتيجه گيري: نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد، استفاده از تركيب عصاره چاي سياه و لسيتين قادر است كه پايداري اكسيداتيو تالو را بهبود داده و به عنوان يك جايگزين مناسب آنتي اكسيدان سنتزي مورد توجه قرار گيرد.