بهينه‌سازي ويژگي‌هاي رئولوژيكي و پايداري امولسيوني مايونز با استفاده از زرده تخم‌مرغ فرموله شده پاستوريزه منجمد

مقدمه: زرده تخم‌مرغ به دليل عمر انبار ماني محدود، تحت عمليات خشك كردن پاششي يا انجماد قرار مي‌گيرد. انجماد و رفع انجماد زرده تخم‌مرغ مي‌تواند باعث افزايش غيرقابل برگشت ويسكوزيته و كاهش حلاليت شده و بر ويژگي‌هاي امولسيفايري تاثير گذار باشد. مواد و روش ها: نمك و شكر هر كدام به تنهايي و در تركيب با يكديگر در غلظت هاي 0 و 5 و 10 درصد به زرده تخم مرغ پاستوريزه افزوده شد و به دو دسته شامل زرده‌هاي منجمد شده در دماي C˚18 در مدت زمان هاي 30 و 60 روز و زرده‌هاي يخچالي تقسيم شد. مايونزها، به‌صورت 24 ساعت پس از آماده‌سازي به‌عنوان نمونه مورد آزمون در لحظه توليد و 3 ماه پس از آماده‌سازي، آزمون شد. تاثير فاكتورهاي محتواي نمك و شكر و نحوه نگهداري زرده تخم‌مرغ به صورت منجمد و يخچالي، بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي و پايداري مايونز بررسي و به روش سطح پاسخ بهينه سازي شد. يافته ها: فاكتور درصد نمك، بر بهينه سازي فاقد تاثير بود. درصد شكر، در بيشينه غلظت، به عنوان فاكتور بهينه شده در مايونزهاي به محض توليد و نگهداري شده براي 3 ماه انتخاب شد. مدت زمان نگهداري در انجماد زرده تخم مرغ حدود 11 روز، در مايونزهاي به محض توليد و مدت زمان نگهداري در انجماد زرده حدود 26 روز براي مايونزهاي نگهداري شده براي 3 ماه بيش ترين مطلوبيت را داشت. نتيجه گيري: زرده تخم مرغ مايع پاستوريزه با استفاده از شكر در غلظت ها و مدت زمان هاي نگهداري بهينه مي تواند با هدف افزايش مدت زمان ماندگاري، منجمد شده و موجب بهبود ويژگي‌هاي رئولوژيكي و پايداري مايونز نسبت به مايونزهاي آماده شده با زرده هاي يخچالي و بدون شكر گردد.