ارزيابي خواص آنتي اكسيداني اسانس ميوه گياه زنيان و تأثير آن بر پايداري اكسيداتيو روغن كانولا

زمينه مطالعه: اكسيداسيون چربي منجر به تغييراتي در كيفيت تغذيه‌اي روغن، رنگ، عطر و طعم و بافت غذا مي‌شود. روغن كانولا بخاطر داشتن اسيدهاي چرب غير اشباع بالا، مستعد فساد اكسيداسيوني مي‌باشد و نيز استفاده از آنتي اكسيدان‌هاي سنتزي به علت امكان سمي و سرطان‌زا بودن محدود شده است، بنابراين مطالعات براي استفاده از آنتي اكسيدان‌هاي طبيعي به ‌عنوان جايگزيني براي آنتي اكسيدان‌هاي سنتزي از اهميت ويژه‌اي برخوردار مي‌باشد‌. هدف: هدف از اين مطالعه، شناسايي تركيبات اسانس زنيان، ارزيابي فعاليت آنتي ‌اكسيداني و قدرت آنتي راديكالي اين اسانس با استفاده از آزمون‌هاي مهار راديكال آزاد (◦DPPH)، بي رنگ شدن بتا كاروتن و تعيين اثر آنتي اكسيداني آن در روغن كانولا بود‌. روش كار: اجزاي اسانس با GC/MS آناليز شدند و فعاليت آنتي اكسيداني اسانس، با اندازه‌گيري عدد پراكسيد و اسيد تيوباربيتوريك نمونه‌هاي روغن كانولاي حاوي غلظت‌هاي مختلف اسانس و آنتي اكسيدان سنتزي  (BHT) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج: مواد تشكيل دهنده عمده اسانس، تيمول (36.4 درصد)، گاماترپينن (21.73 درصد) و پاراسيمن ( 31.3 درصد) بودند و 50 IC اسانس زنيان µg/ml 0.2±21 محاسبه شد. در دو سامانه‌ي ◦DPPH و بيرنگ شدن بتاكاروتن، بعد از BHT، اسانس در سطح ppm 400 از لحاظ فعاليت آنتي اكسيداني قوي‌تر عمل كرد. همچنين فعاليت آنتي اكسيداني با افزايش غلظت، به طور معني‌داري افزايش يافت (P 0/05). نتيجه‌گيري نهايي: اسانس زنيان داراي فعاليت آنتي اكسيداني مي‌باشد و با انجام آزمايش‌هاي تكميلي مي‌توان به عنوان آنتي اكسيدان طبيعي درموادغذايي به ويژه روغن‌هاي خوراكي استفاده كرد.