مطالعه اثر پوشش كيتوزان حاوي اسانس كاكوتي كوهي بر برخي خصوصيات ميكروبي و حسي فيله مرغ در دماي يخچالي

زمينۀ مطالعه: گوشت مرغ جزء غذاهاي فسادپذير تقسيم بندي مي شود و يكي از نگراني هاي صنايع غذايي فساد ميكروبي آن مي‌باشد. هدف: هدف از اين مطالعه ارزيابي اثر پوشش كيتوزان حاوي غلظت هاي مختلف اسانس كاكوتي كوهي در مقايسه با گروه شاهد بر برخي خصوصيات حسي و ميكروبي فيله مرغ در طول 12 روز نگهداري در دماي يخچالي (۴ درجه سانتي گراد)‌ بود. روش‌كار: در اين مطالعه، اسانس گياه كاكوتي كوهي به روش تقطير با آب استخراج گرديد و تركيبات تشكيل دهنده آن با استفاده از دستگاه كروماتوگرافي گازي متصل به طيف سنج جرمي مشخص گرديد. در اين مطالعه، فيله هاي مرغ بصورت جداگانه در محلول پوششي كيتوزان 2 درصد حاوي 5.00/5 و ۱ درصد اسانس كاكوتي كوهي و كيتوزان 2 درصد بدون اسانس غوطه ور و سپس بمدت 12 روز در دماي يخچالي نگهداري شدند. سپس در 7 فاصله (روزهاي 0، 1، 3، 5، 7، 9 و 12) از نظر خصوصيات ميكروبي (شمارش كلي، سرماگراها، گونه هاي سودوموناس ، باكتري هاي مولد اسيدلاكتيك و خانواده انتروباكترياسه) و حسي (رنگ، بو و طعم) مورد مطالعه قرار گرفتند. نتايج: بيشترين تركيبات تشكيل دهنده اسانس كاكوني كوهي شامل گرانيول (20.62درصد)، كارواكرول (18.17درصد)، آلفاترپينئول (7.49درصد)، 4-ترپينئول (6.83درصد) و تيمول (5.39درصد) بود. نتايج اين مطالعه نشان داد كه در تيمارهاي پوشش داده شده با كيتوزان حاوي اسانس كاكوتي كوهي شمارش شاخص هاي ميكروبي مذكور در مقايسه با گروه كنترل بصورت معني داري در طول دوره نگهداري كاهش يافت (0.05 P). بر اساس نتايج حاصل از اين مطالعه، پوشش فيله هاي مرغ با كيتوزان به تنهايي يا كيتوزان حاوي 0.5 درصد اسانس كاكوتي كوهي خصوصيات حسي بهتري نشان دادند. نتيجه‌گيري نهايي: پوشش كيتوزان حاوي 0.5 درصد اسانس كاكوتي كوهي پتانسيل افزايش زمان نگهداري فيله هاي مرغ را بدون ايجاد خصوصيات حسي نامطلوب دارد.