تاثير هيدروكلوييدهاي كتيرا و ثعلب بر خواص رئولوژيك خمير و كيفيت نان بربري

در اين تحقيق تاثير هيدروكلوييدهاي كتيرا و ثعلب، بر خواص رئولوژيك خمير و كيفيت نان بربري حاصل بررسي گرديد. خميرها از آرد ستاره، با دو صمغ كتيرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1 % تهيه شدند و  آزمون هاي فارينوگراف و اكستنسوگراف روي خميرها انجام شد. بعد از پخت نان و انجام ارزيابي حسي، نان ها براي انجام ارزيابي بياتي در يك دوره 1 تا 5 روزه، بسته بندي شده و در دماي اتاق نگهداري شدند. در نتايج فارينوگراف، تفاوت معني داري در جذب آب نمونه كنترل (بدون صمغ)  و ساير نمونه ها مشاهده شد (05/0 P). زمان گسترش خمير نمونه حاوي 1% كتيرا به ميزان قابل ملاحظه اي نسبت به نمونه كنترل بيشتر بود. زمان مقاومت خمير نمونه هاي حاوي كتيرا نيز نسبت به نمونه كنترل، افزايش معني داري داشت. نتايج آزمون اكستنسوگراف در فاكتورهاي تغييرات انرژي، مقاومت به كشش و ضريب كشش، تفاوت معني داري را بين نمونه كنترل و نمونه هاي حاوي كتيرا نشان داد. نتايج ارزشيابي كيفي نيز نشان داد، كه با افزودن كتيرا ويژگي هاي كيفي به ميزان قابل ملاحظه تحت تاثير قرار نگرفت. تنها از نظر بو و طعم، نمونه هاي حاوي ثعلب امتياز كمتري نسبت به كنترل داشتند. نتايج ارزشيابي بياتي نيز نشان داد، ثعلب در مقايسه با كتيرا در تعويق بياتي موثرتر است، اما اين تغيير نسبت به نمونه كنترل قابل ملاحظه نمي باشد. در مجموع با توجه به نتايج حاصل، استفاده از كتيرا جهت بهبود ويژگي هاي رئولوژيك خمير پيشنهاد مي شود.