خواص كاربردي و فعاليت آنتي ‌اكسيداني پروتئين هيدروليزشده كوسه چانه سفيد (Carcharhinus dussumieri)

گوشت كوسه چانه سفيد (Carcharhinus dussumieri) توسط محلول 1/0 مولار NaCl شستشو داده شد. سپس در دماي 50 درجه سانتي گراد، به مدت 120 دقيقه توسط آنزيم آلكالاز هيدروليز و به روش پاششي خشك گرديد. خواص كاربردي پروتئين هيدروليز شده، شامل حلاليت، دانسيته توده اي، جذب روغن، جذب ايزوترم، ويسكوزيته سينماتيك و نيز فعاليت آنتي اكسيداني آن شامل قدرت حذف راديكال آزاد DPPH  و ميزان تأثير پروتئين هيدروليز شده بر پايداري اكسايشي روغن سويا بررسي شد. ويسكوزيته سينماتيك و قدرت حذف راديكال آزاد DPPH  به صورت تابعي از غلظت پروتئين هيدروليز شده اندازه گيري شد. نتايج نشان داد كه ميزان حلاليت پروتئين هيدروليز شده ي گوشت كوسه چانه سفيد در pH هاي مختلف بيش از 6/83%، ميزان دانسيته توده اي 46/113 گرم بر ليتر و ميزان جذب روغن، 15/131 ميلي گرم به ازاي 50 ميلي گرم پودر پروتئين هيدروليز شده بود. با افزايش غلظت محلول پروتئيني، ويسكوزيته سينماتيك افزايش يافت. (05/0 P). قدرت حذف راديكال آزاد DPPH پروتئين هيدروليز شده با غلظت  20 ميلي گرم بر ميلي ليتر،  47/96% و دوره القايي38/2ساعت بود كه بطور معني داري  (05/0 P) بيشتر از نمونه روغن بدون آنتي اكسيدان بود. در نتيجه پروتئين هيدروليز شده كوسه چانه سفيد داراي خواص كاربردي و آنتي اكسيداني مطلوب مي باشد و مي توان از آن به عنوان آنتي اكسيدان طبيعي در صنايع غذايي يا دارويي استفاده نمود.