بررسي اثر پري‌بيوتيك‌هاي بتاگلوكان و نشاسته مقاوم به هضم بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي خمير

اگرچه نان غذاي اصلي و پايه مردم بسياري از كشورهاي جهان از جمله ايران است اما از لحاظ مواد پري بيوتيك فقير بوده و كمتر از 5/2 درصد فيبر رژيمي دارد. بنابراين غني سازي نان با تركيبات مختلف نظير انواع مواد پري بيوتيك در راستاي ارتقاي ارزش غذايي و سطح كيفي محصول، بسيار ضروري به نظر مي رسد. در اين پژوهش اثر پري بيوتيك هاي بتاگلوكان در سطوح 8/0، 1 و 2/1 درصد و نشاسته مقاوم به هضم در سطوح 5/5، 8 و 5/10 درصد و يك نمونه تركيبي شامل 5/0% بتاگلوكان و 4%نشاسته مقاوم به هضم، بر خصوصيات رئولوژيكي خمير مورد بررسي قرار گرفته است. نتايج نشان داد كه ويژگي هاي رئولوژيكي خمير بسته به نوع و غلظت ماده پري بيوتيك اضافه شده متفاوت است. نتايج فارينوگراف نشان داد ميزان جذب آب خمير با افزايش مقدار دو ماده هيدروكلوئيد بتاگلوكان و نشاسته مقاوم، افزايش مي يابد. زمان گسترش خمير و عدد كيفيت فارينوگرافي تيمارهاي داراي بتاگلوكان مشابه نمونه شاهد بود ولي مقاومت خمير نسبت به نمونه شاهد كاهش يافت. در حاليكه زمان گسترش، عدد كيفيت فارينوگراف و مقاومت خميرهاي داراي نشاسته مقاوم به هضم نسبت به نمونه شاهد كاهش يافت. بتاگلوكان اثر بيشتري بر افزايش درجه سستي خمير نسبت به نشاسته مقاوم داشت. استفاده از نشاسته مقاوم و بتاگلوكان باعث افزايش مقاومت به كشش و انرژي شد اما قابليت كشش در مقايسه با كنترل كاهش يافت. تيمار تركيبي، حاوي هر دو ماده بتاگلوكان و نشاسته مقاوم، بهترين خمير از نظر ويژگي هاي زمان گسترش و مقاومت خمير، قابليت و مقاومت به كشش بود.