فرمولاسيون پاستيل (ژل مك) بادام بر اساس ويژگي‌هاي حسي، بافتي، پارامترهاي رنگي و فعاليت آب آن

در اين پژوهش فرآورده اي جديد از بادام تحت عنوان پاستيل (ژل مك) بر پايه ي شير بادام فرموله گرديد. اثر آگار در سه سطح (5/0، 75/0 و 1 درصد) و پكتين در سه سطح (صفر، 75/0، 1 درصد) بر ويژگي هاي حسي، بافتي، پارامترهاي رنگي و فعاليت آب در قالب فاكتوريل با طرح پايه كاملا تصادفي مورد ارزيابي قرار گرفت. افزايش غلظت آگار و پكتين در فرمول باعث كاهش فعاليت آب فرآورده گرديد. طبق نتايج رنگ سنجي، با افزايش هيدروكلوئيدها در فرمولاسيون پارامتر L* افزايش يافت اما پارامترهاي a* و b* روند كاهشي داشتند. نتايج حاصل از ارزيابي حسي حاكي از اين بود كه پذيرش فرآورده در حد بسيار خوبي است، بهترين سطوح پكتين و آگار به ترتيب 1 و 5/0 درصد بود. همچنين نتايج آناليز پروفايل بافت نشان داد كه فرآورده حاصل به لحاظ ويژگي هاي بافتي مورد بررسي در دامنه قابل قبولي قرار داشت و تركيب هيدروكلوئيدها مي تواند منجر به وقوع اثرات هم افزايي شده و بافت هاي جديد در مواد غذايي ايجاد نمايد.