تأثير رقم و آرد مالت تهيه شده از گندم بر بهبود خواص تكنولوژيك و حسي نان قالبي

آلفا آميلاز يكي از مهمترين آنزيم‌ها در صنايع پخت است .ارقام تجاري كشت شده در ايران غالبا فعاليت آميلازي پاييني دارند و متخصصين غلات افزودن اين آنزيم را جهت بهبود كيفيت محصول نهايي توصيه مي‌نمايند.در اين پژوهش چهار نوع آرد گندم با فعاليت آميلازي متفاوت (فلات، گاسكوژن، چمران و قدس) تهيه و سپس آرد مالت (حاوي آنزيم آلفا آميلاز) به ميزان متفاوت (0، 1، 5/1، 2 و 5/2 گرم به ازاي 100 كيلو وزن آرد) به آن‏ها اضافه شد. حجم مخصوص، بافت و خواص ارگانولپتيك نان‏هاي حاصل ارزيابي و داده‏ها در قالب طرح فاكتوريل مقايسه و بررسي شدند. نتايج نشان داد كه درصد آرد مالت مورد استفاده با توجه به فعاليت آميلازي بايد تعيين شود و اگر از حد لازم بيشتر باشد نه تنها خصوصيات حجمي، بافت و ويژگي‏هاي ارگانولپتيك را بهبود نمي‏بخشد، بلكه باعث تضعيف آن‏ها نيز مي‏گردد. در آردهاي حاصل از گندم فلات و قدس به‏ترتيب افزودن  2 و 5/2 گرم و در آردهاي گاسكوژن و چمران نيز 5/2 گرم آرد مالت به ازاي 100 كيلو وزن آرد بهترين تيمارها بودند و نان حاصل داراي خواص كيفي، رئولوژيكي و ماندگاري بهتري بود.