بررسي ميزان جذب روغن طي فرآيند سرخ‌ كردن عميق قطعات سيب ‌زميني پيش ‌تيمارشده با فراصوت و آبگيري اسمزي

با تغيير تمايل مصرف‌كنندگان به استفاده از مواد غذايي سالم و محصولات كم‌چرب، كاهش محتواي روغن در مواد غذايي سرخ شده با حفظ كيفيت حسي اجتناب ناپذير است. در اين پژوهش، پيش‌تيمار فراصوت در دو سطح فركانس 20 و  kHz40 به مدت 15 دقيقه و پيش‌تيمار آبگيري اسمزي در دو غلظت 2 و 4 درصد محلول نمك به مدت 3 ساعت روي قطعات سيب‌زميني اعمال شده و به دنبال آن فرآيند سرخ‌كردن در 3 دماي 150، 170 و C°190 به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانيه انجام شد. تأثير پيش‌تيمارهاي فوق روي جذب روغن و ويژگي هاي حسي مورد بررسي و تجزيه و تحليل قرار گرفت و براي بهينه‌سازي و بهبود تجهيزات و شرايط فرآيند سرخ كردن، ميزان جذب روغن در قطعات سيب‌زميني پيش‌تيمارشده با فراصوت و آبگيري اسمزي بررسي شد. پيش‌تيمار آبگيري اسمزي باعث كاهش معني‌دار (05/0 P) ميزان جذب روغن در قطعات سيب‌زميني سرخ‌شده گرديد. استفاده از پيش‌تيمار فراصوت به همراه آبگيري اسمزي منجر به كاهش معني‌دار ميزان جذب روغن نسبت به نمونه‌هاي ديگر شد. مدل‌هاي تجربي پيشنهاد شده در اين پژوهش، به خوبي توانستند داده‌هاي آزمايشي را برازش نمايند. هم چنين، پيش‌تيمار آبگيري اسمزي و تلفيق آن با پيش‌تيمار فراصوت، ويژگي هاي حسي سيب‌زميني‌هاي سرخ‌شده را بهبود بخشيد.